Od kozího tvarohu po ementál

Sbrinz, ementál, gruyere, … to jsou nejslavnější švýcarské sýry s jedinečnou chutí, které se exportují do celého světa. K jejich dokonalým parametrům však vedla velmi dlouhá cesta.
Ta začala už před třemi tisíci lety, kdy pravěcí lidé potřebovali zpracovávat přebytečné nadojené mléko. A tak přirozeným procesem vznikli první předchůdci tvarohu.
Sýry to byly kyselé a asi by v moderní společnosti moc neuspěly. A to i proto, že lidé nejčastěji chovali kozy a ovce. Krávy se objevovaly jen občas někde a tehdy to byla vlastně jen malá zvířata. Třeba ve velikosti dnešní srnky.
Kdo a kde přesně první sýr vyrobil, se už asi nedozvíme. Zda to bylo v Evropě, Asii, na Sahaře nebo na Blízkém východě, se můžeme jen dohadovat. Možná vlastně tak trochu všude, jelikož mléko přirozeně kyslo a jediným logickým krokem bylo zahřát ho nad ohněm. Tehdejší ženy ještě neznaly syřidlo, enzymy, které dělají ze sýrů tuhé kostky.
Bezpečně víme, že sýry v kuchyni s oblibou používali už staří Řekové a Římané. Homér ve své Odysseji popisuje, jak si obři Kyklopové vyráběli sýr z ovčího a kozího mléka.
Bohatí Římané považovali sýry za luxusní delikatesu, nechávali si je vyrábět a během svých cest přivezli technologie výroby do alpských regionů. Tedy i do Švýcarska. První zmínky o výrobě sýrů pocházejí z 12. století z oblasti Ticina, lze ovšem předpokládat, že předchůdci Švýcarů už pár století před tím se sýry experimentovali.

První zmínka o výrobě sýrů ve Švýcarsku pochází z 12. století

Syřidlo

Byli to zřejmě Římané, kdo přišel na to, jak mohou sýry ztvrdnout, což umožní jejich lepší a delší skladování. Našli totiž v žaludcích zvířat tvrdé kostky. Další z verzí říká, že mléko skladovali v koženém pouzdře vyrobeném z žaludků, ze kterých se enzymy uvolnily a sýr zhrudkovatěl. Z toho vydedukovali, že za novou konzistenci mohou enzymy v žaludku zvířat. „Tak vzniklo syřidlo, které se do mléka přidává,“ doplňuje Barbara John, která v Jesenici u Prahy (od listopadu pak v Libušské ul. na Praze 4, pozn. red.) prodává švýcarské sýry a nabízí i s tím spojený catering.
Enzym chymosin, látka, která při výrobě sýrů způsobuje srážení mléka, je přítomen v žaludečních šťávách knihy a bachoru telat, kůzlat a ovcí v laktační době. Dnes se vyrábí chemicky, někteří sýraři ovšem lpí na tradicích a enzymy zvířat používají dodnes.
Postupně se stávaly oblíbenějšími pro chov i krávy. Z mléka se totiž vyráběl i další důležitý produkt – tuk, máslo, které se používalo na vaření nebo na svícení do lamp.

Takhle vypadala výroba sýrů v minulosti

Sýry jdou na export

Formy na sýry

Švýcarsko je hornatá zatravněná země, kde se špatně pěstují zemědělské plodiny, zato skotu se zde daří. A tak tu chovali krávy, dojili mléko a vyráběli stále více sýrů. Od 16. století se sýry postupně stávaly obchodním artiklem, který se vyvážel do mnoha zemí světa – Francie, Itálie, Holandska i Ruska. Právě kvůli ruskému trhu se začaly dělat obrovské kulaté bochníky. „Neplatilo se tam clo za jeden kilogram, ale za kus sýra. Čím větší kus se tedy podařilo vyrobit, tím lépe pro obchod,“ dodává Barbara John.
Holandští obchodníci si zase sýry oblíbili jako jednu z potravin, která nesměla chybět na lodi, když vyplouvali na dlouhé plavby. Vždyť sýry jako sbrinz či gruy re se daly vozit i na mnohatýdenní cesty do exotických zemí.
To už se ovšem na lodě nakládaly dobré švýcarské sýry. Například t te de moine (dnes se krájí na růžičky) je poprvé v literatuře zmíněn už v roce 1192. Vyráběli ho mniši v opatství Bellelay a s úspěchem ho používali ve směnném obchodě jako platidlo.
Během třicetileté války (1618–1648) ovšem hodně sýrařů emigrovalo, a tak vlastně vznikla švýcarským „sýrovým odborníkům“ konkurence. Rodiny sýrařů se stěhovaly například do Savojských Alp do oblasti Franche-Comté. Tam se dnes vyrábí sýr comté, který je velmi podobný gruyeru.
Další sýraři odešli do tehdejšího Pruska, kde začali produkovat sýr tilsit. Když se pak po válce vrátili zpět domů, i jejich sýr se stal velmi oblíbeným.
19. století bylo ve Švýcarsku obdobím industrializace. Lidé se stěhovali do měst, kde už každý neměl svou kravičku za domem. Obilí bylo možné nakoupit levně v zahraničí, a tak se švýcarští zemědělci o to více věnovali chovu krav. Stále oblíbenější sýry se začaly vyrábět opravdu ve velkém.
A Švýcaři objevili i tavené sýry. Konkrétně firma Gerber z Thunu, která na přelomu 19. a 20. století vyvážela sýry do zámoří, například do USA. Prostory lodí se ovšem nedaly chladit a sýry se během dlouhých cest často kazily. A pak se majitelům po šestiletém bádání podařilo v roce 1911 vyrobit sýry tavené neboli krabičkové, jak tehdy říkali. Ty proto rychle získaly na oblibě.
Až do poloviny 20. století se pro transport sýrů využívaly i řeky – Rýn, Rhôna a další.
Dnes je pojem švýcarský sýr sám o sobě značkou kvality.

Zigerkrapfen – koblihy s tvarohem

Těsto: 250 g hladké mouky, ½ lžičky soli, 2 lžíce cukru, 125 g másla, 125 g zakysané smetany
Náplň: 150 g tvarohu, 4 lžíce cukru, 100 g strouhaných mandlí, 3 lžíce rozinek, ¼ lžičky skořice, ½ lžíce citronové šťávy.

Smícháme tvaroh, cukr, mandle, rozinky a citronovou štávu do náplně. Těsto vyválíme, rozkrájíme na čtverce 10x10 cm a náplň rozdělíme doprostřed čtverců. Kraje trochu potřeme vodou a těsto přehneme tak, aby se vytvořily trojúhelníky. Kraje přitlačíme vidličkou. Koblihy se smaží ve fritéze nebo na pánvi dozlatova a pak se obalí ve směsi cukru a skořice. Často se pečou ve středním Švýcarsku, ale také na východě a v kantonu Curych. Dělají se i na slano.