Smetanový polibek

Švýcaři vymysleli zabijáckou kombinaci, jíž se nedá odolat. Ochutnala jsem to jednou, a pak už jsem to chtěla vždycky, když se k tomu namanula nějaká příležitost. Někdy si to také zkouším dělat doma sama. Ta lahůdka se maskuje pod různými názvy, také je vždy jinak připravovaná a jinak vyladěná, ale dobrota je to vždycky. Prozradím, že se jedná o sněhové pusinky se smetanou. Pusinky samy o sobě jsou vcelku triviální cukrářský výrobek. Vaječné bílky se šlehají tak dlouho, až vznikne sníh, pak se vmíchá cukr a všechno se to zvolna suší v troubě. Jenomže tady ve Švýcarsku se pusinky kombinují se sladkou smetanou. Smetana není jen tak ledajaká, ale je dvojitá. Tajemství, jak se tohle vyrábí, zůstane asi navždy ve Švýcarsku.

Smetánka

Pro něco „lepšího než nejlepšího“ používá francouzština výraz „cr me de la cr me“, tedy smetana ze smetany. Je to obvykle označení věcí pouze abstraktních – zážitků, uměleckých výtvorů, vysněných partnerů a tak podobně. Švýcaři svému mlékárenskému výrobku, nejlepšímu z nejlepších, jednoduše říkají „cr me double“ čili dvojitá smetana. Představte si, že v jednom jediném objemu je dvojitá porce smetany. Napoprvé jsem to jednoduše odmítla, protože jíst něco takového mi připadalo jako dávat si do pusy rovnou máslo. Jenomže vtip tohoto zákusku je v tom, že obě chutě hrají dohromady. Dvojitá smetana je hodně tučná, ale díky tomu může poutat nádherné luční vůně. Má líbeznou hladkou strukturu, která nádherně ladí s tím nadýchaným a chrupavým sladkým bílkem. Vrcholem této kreace bývá čerstvé červené lesní či letní ovoce.

Kdo ochutná, podléhá

Poprvé jsem tuto kreaci ochutnala na louce nad Gstaadem. Výjimečný piknik, výjimečné místo, myslela jsem si, a tak vznikl výjimečný zákusek. Podruhé jsem je zahlédla na jídelním lístku v Leysinu a věděla, že to bude můj dezert, i kdybych neměla další den vůbec jíst. Konečná pointa této večeře je triviální. Můj společník u stolu, náruživý sportovec libující si v projevech askeze, si nedal žádný zákusek. Ale jak se tak na mne díval, zatoužil to také ochutnat… nevydržel a objednal si vlastní porci. Toto jídlo má zřejmě magickou moc – od té doby totiž začíná četbu jídelního lístku od dezertů.

Lechtá všude

Sněhovému těstu, respektive bílkům s cukrem, se česky běžně říká pusinky. Moje babička, která chodila do školy mezi dvěma válkami, kdy se hovořilo především francouzsky, podobným výtvorům říkala bezé. Podivné slovo, jež mi dodnes dělá potíže, kdykoli je mám použít. Podle kontextu, jež chápou nejlépe jen rodilí frankofonní mluvčí, znamená „baiser“ cokoli od neviňoučkých polibků po nejnestoudnější pelešení. Dnes je výraz bezé pro pusinkové výrobky všech velikostí občas slyšet, ale je hodně na ústupu. Ty švýcarské pusinky, velké jako naše housky raženky, si nechávají říkat meringue.
A ve městě Curych se s tím nemravným slovem vypořádali ještě jinak.

Švýcarské makronky vymyslel kreativní cukrář v Curychu v polovině minulého století

Žádné pusinky!

Mondénní a dnes velmi moderní variace na „meringue et cr me double“ jsou švýcarské makronky. V polovině minulého století přišel do curyšské firmy Sprüngli kreativní cukrář z Lucemburska, který začal v proslaveném cukrářství vyrábět malinká „bezé“ vylepšená ještě o mleté mandle. Nadýchané hybridy mezi pusinkami a marcipánem slepoval stejně nadýchaným krémem. Bezé mělo obrovský úspěch, ale ten název. Ten název! Muselo se jim začít říkat nějak slušně. A protože je přinesl kdosi z Lucemburska, říká se jim dodnes Luxemburgerli.
V cukrárně Sprüngli je mají vyrovnané v řádkách, hromadách, krabičkách, krabicích i pravoúhlých šicích. Existují ve všech představitelných i nepředstavitelných barvách, respektive příchutích, a totéž platí o náplních – husí játra, chilli, růže, …
Někdy při úplňku se snažím přivolat zpátky jeden svůj sen: sedím s kýmsi v té cukrárně – a to se mi jednou opravdu přihodilo – odskočím si, a když vylezu ven, tak všude bylo zhasnuto a já jsem v domě u Sprüngliho zavřená celou noc se všemi těmi makronkami. Sen není žádné trauma, prostě je ochutnávám, dokud se neprobudím ve vlastní posteli. Kam se hrabou francouzské polibky na hebkost Luxemburgerli, jež se rozplývají na jazyku v celých kaskádách těch hýřivých chuťových kreací.

Historie slov

České makronky jsou odvozeny z anglického slova „macaroni“. Výraz se začal používat na konci 18. století. Označovali se jím světáci a dandyové, kteří hodně cestovali na kontinent, kde si v rámci svého životního stylu oblíbili francouzskou a italskou módu a gastronomii. Makronky, ovšem s vyšším obsahem mandlí, se pekly již v té době.
České pusinky na svůj vznešený původ zapomněly: meringue, meiring, Meirinken nebo Merinken jsou zkomoleninami města Meiringen, a to v různých evropských jazycích. Existuji i další varianty. Ve městě Meiringen začal totiž tyto cukroviny kolem roku 1600 vyrábět italský cukrář jménem Casparini. Od té doby se podávaly na královských dvorech napříč celým starým kontinentem.