Tête de Moine: Když sýr vypadá jako růže
úvod
Vypadá jako krásná rozkvetlá růžička, ale je to sýr – Tête de Moine, v překladu hlava mnicha. Prý mu tak říkají proto, že svým tvarem připomíná právě hlavu. Anebo to s tím názvem bylo trochu jinak? Čtěte o jednom z nejslavnějších švýcarských sýrů.
Aromatický, výrazný sýr, který zraje tři až čtyři měsíce a
milovníka sýrů si lehce získá – takový je T te de Moine, sýr
pocházející z pohoří Jura ve švýcarském kantonu Bern a Jura, kde se
hovoří převážně francouzsky.
„Je dost suchý, ale výborně se hodí k vínu. Často se servíruje na
nejrůznějších sýrových mísách, třeba k aperitivům. A Čechům chutná
velmi,“ vypráví Barbara John, Švýcarka, která má v Jesenici u Prahy
obchůdek a prodává švýcarské sýry.
Aby taky ne. Tento sýr se začal vyrábět před stovkami let (v literatuře je
poprvé zmíněn v roce 1192), a to v opatství Bellelay. Vyráběli ho mniši a
ti ho s úspěchem používali ve směnném obchodě jako platidlo. Pronajímali
si v okolí opatství rozlehlé pozemky a za každého mnicha (hlavu) dávali
majitelům polí určitý počet bochníků sýrů.
Na sýr existuje speciální kráječ – girolle –, kterým je možné
docílit úhledných růžiček a také slaboučkých plátků. I ten se dá
koupit v obchodě Swiss Cheese v Jesenici. Sýr se přitom odkrajuje shora.
Kráječ girolle není starý. Na svět přišel až v roce 1981, kdy jeden
otec početné rodiny, povoláním technik, chtěl ušetřit a krájel sýr na
co nejtenčí plátky. A tak vymyslel kráječ, který se zapíchne doprostřed
sýru a točením se z vrchu sýr odkrajuje.
Tak vznikly slavné růžičky. „Důkazem toho, že T te de Moine chutná i
Čechům, jsou prodané kráječe. Spousta lidí už si je u mě koupila,“
dodává Barbara John.

Od prvního ocenění až po dnešní slávu
Prvního ocenění se T te de Moine dočkal už v polovině 19. století, kdy
ho proslavil švýcarský sýrař a farmář A. Hofstetter, který v roce 1856
získal ocenění na veletrhu Concours Universel v Paříži. A tak se začal
sýr servírovat nejen na švýcarských, ale i na francouzských stolech,
cestoval až do Ruska. Tehdy ho v pohoří Jura vyrobili 27 000 kilogramů, což
je pouze zlomek dnešní spotřeby.
S vynálezem kráječe girolle a krásných sýrových růžiček začala jeho
spotřeba narůstat. Například v sýrárně Menno Amstutz, jejíž sýry lze
ochutnat v Jesenici, se ročně vyrobí 580 tisíc bochníků tohoto sýra.
Jeden z nich váží od 600 do 900 gramů.
A sýráren, které produkují T te de Moine, je ve Švýcarsku devět. Mléko
jim dodává na 230 zemědělských usedlostí.
Od května 2001 nosí tyto sýry ochrannou známku kvality AOP, L'appellation
d'origine protégée.
Koupit si můžete buď klasický sýr (zraje tři až čtyři měsíce), nebo T
te de Moine v bio kvalitě. Novinkou je Reserve, který ve sklepích dozrává i
rok. „Je mnohem výraznější,“ doplňuje Barbara John.
O historii tohoto sýru se nejvíce dozvíte v muzeu v Bellelay, které funguje
od roku 2001. Mimo jiné vám tu také řeknou, jak se T te de Moine
vyrábí.
Nepasterizované mléko (na kilo sýra je třeba 10 litrů mléka) se zahřeje
na 36 °C, pak se do něj přidá přírodní syřidlo. Mléko se srazí na
sýr, který se rozkrojí na jednotlivé části a vytvaruje ve formách. Sýr
pak odpočívá 12 hodin v solné lázni. Další tři až čtyři měsíce o
něj ručně pečují – otáčejí ho a umývají sýrovým roztokem.

Farfalle se sýrem Tête de Moine
Pro 4 osoby
Ingredience:
- 16 růžiček Tête de Moine
- 300 g brokolicových růžiček
- 40 g piniových oříšků
- 300 g těstovin farfalle (ve tvaru motýlka)
- 8 lžic olivového oleje
- 40 g rozinek pepř
Brokolici očistíme a nakrájíme na drobné kvítky. Piniové oříšky osmažíme (2–3 min.) na pánvičce bez oleje. Těstoviny uvaříme al dente. Tři minuty před koncem vaření k nim přidáme brokolicové růžičky. Pak vše scedíme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme těstoviny, brokolici a rozinky. Vše dáme na předehřátý talíř. Posypeme oříšky, růžičkami sýru a popepříme.
