Tête de Moine: Když sýr vypadá jako růže

Aromatický, výrazný sýr, který zraje tři až čtyři měsíce a milovníka sýrů si lehce získá – takový je T te de Moine, sýr pocházející z pohoří Jura ve švýcarském kantonu Bern a Jura, kde se hovoří převážně francouzsky.
„Je dost suchý, ale výborně se hodí k vínu. Často se servíruje na nejrůznějších sýrových mísách, třeba k aperitivům. A Čechům chutná velmi,“ vypráví Barbara John, Švýcarka, která má v Jesenici u Prahy obchůdek a prodává švýcarské sýry.
Aby taky ne. Tento sýr se začal vyrábět před stovkami let (v literatuře je poprvé zmíněn v roce 1192), a to v opatství Bellelay. Vyráběli ho mniši a ti ho s úspěchem používali ve směnném obchodě jako platidlo. Pronajímali si v okolí opatství rozlehlé pozemky a za každého mnicha (hlavu) dávali majitelům polí určitý počet bochníků sýrů.
Na sýr existuje speciální kráječ – girolle –, kterým je možné docílit úhledných růžiček a také slaboučkých plátků. I ten se dá koupit v obchodě Swiss Cheese v Jesenici. Sýr se přitom odkrajuje shora.

Kráječ girolle není starý. Na svět přišel až v roce 1981, kdy jeden otec početné rodiny, povoláním technik, chtěl ušetřit a krájel sýr na co nejtenčí plátky. A tak vymyslel kráječ, který se zapíchne doprostřed sýru a točením se z vrchu sýr odkrajuje.
Tak vznikly slavné růžičky. „Důkazem toho, že T te de Moine chutná i Čechům, jsou prodané kráječe. Spousta lidí už si je u mě koupila,“ dodává Barbara John.

Od prvního ocenění až po dnešní slávu

Prvního ocenění se T te de Moine dočkal už v polovině 19. století, kdy ho proslavil švýcarský sýrař a farmář A. Hofstetter, který v roce 1856 získal ocenění na veletrhu Concours Universel v Paříži. A tak se začal sýr servírovat nejen na švýcarských, ale i na francouzských stolech, cestoval až do Ruska. Tehdy ho v pohoří Jura vyrobili 27 000 kilogramů, což je pouze zlomek dnešní spotřeby.
S vynálezem kráječe girolle a krásných sýrových růžiček začala jeho spotřeba narůstat. Například v sýrárně Menno Amstutz, jejíž sýry lze ochutnat v Jesenici, se ročně vyrobí 580 tisíc bochníků tohoto sýra. Jeden z nich váží od 600 do 900 gramů.
A sýráren, které produkují T te de Moine, je ve Švýcarsku devět. Mléko jim dodává na 230 zemědělských usedlostí.
Od května 2001 nosí tyto sýry ochrannou známku kvality AOP, L'appellation d'origine protégée.
Koupit si můžete buď klasický sýr (zraje tři až čtyři měsíce), nebo T te de Moine v bio kvalitě. Novinkou je Reserve, který ve sklepích dozrává i rok. „Je mnohem výraznější,“ doplňuje Barbara John.
O historii tohoto sýru se nejvíce dozvíte v muzeu v Bellelay, které funguje od roku 2001. Mimo jiné vám tu také řeknou, jak se T te de Moine vyrábí.
Nepasterizované mléko (na kilo sýra je třeba 10 litrů mléka) se zahřeje na 36 °C, pak se do něj přidá přírodní syřidlo. Mléko se srazí na sýr, který se rozkrojí na jednotlivé části a vytvaruje ve formách. Sýr pak odpočívá 12 hodin v solné lázni. Další tři až čtyři měsíce o něj ručně pečují – otáčejí ho a umývají sýrovým roztokem.

Farfalle se sýrem Tête de Moine

Pro 4 osoby
Ingredience:

• 16 růžiček Tête de Moine
• 300 g brokolicových růžiček
• 40 g piniových oříšků
• 300 g těstovin farfalle (ve tvaru motýlka)
• 8 lžic olivového oleje
• 40 g rozinek pepř

  Brokolici očistíme a nakrájíme na drobné kvítky. Piniové oříšky osmažíme (2–3 min.) na pánvičce bez oleje. Těstoviny uvaříme al dente. Tři minuty před koncem vaření k nim přidáme brokolicové růžičky. Pak vše scedíme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme těstoviny, brokolici a rozinky. Vše dáme na předehřátý talíř. Posypeme oříšky, růžičkami sýru a popepříme.