Sýrař, který krmí svá prasata čokoládou

Sýrárna byla založena v roce 1993 a Gérard se sem přiženil. O sýru umí vyprávět s náruživostí královny Šahrazád, a navíc v angličtině, což prý není u švýcarských sedláků úplně běžné.

Po ránu jsem měla možnost sledovat celou alchymii přetváření mléka na sýr. To jsem viděla už několikrát, ale vždycky mne to přivádí do bezdechého vytržení. Začíná to u obrovského kotle, v němž se pomocí syřidla vytvoří sýřenina, která se pak rozmělní harfou na drobečky. Pak přichází krátký okamžik, během něhož dva silní muži vnoří do kotle plachetku, sýřeninu naberou a vycedí. Gérard, svalnatý muž, má stejně silného pomocníka. Plachetku jedinečným gestem táhnou po dně. Koukám na ten bělostný vak, z něhož kape syrovátka, a odhaduju, že bude mít skoro metrák. Jsem samozřejmě fascinována i tou mužskou silovou prací – ani jeden přitom nemluví. Tak to by bylo. Divadlo, které má také svou olfaktorickou složku, teplou vůni sraženého mléka, se dá zažít jen v té mlékárně. Nedokáže ho zprostředkovat žádné video, natož fotky nebo slova. Pak už se tvarohovitá hmota narovná do forem, zatíží, obrátí, osolí a nechá zrát několik nebo i hodně měsíců. To už mi takové emoční brnění nezpůsobuje.

Ptala jsem se Gérarda na různé taje výroby sýra a podělím se s vámi. Jeho guru byl jakýsi Benoît, pomocník jeho tchána, byl s výrobou sýra srostlý natolik, že ani nepotřeboval teploměr. Prý prostě jen strčil loket do kotle a věděl, jakou má mléko teplotu. Sýr, který je vyráběn s takovou vášní chutná jako mana nebeská. Bilandovi vyrábějí v létě fromage d´alpage (tak se mohou označovat sýry vyráběné skutečně na pastvinách) a celý rok pak fromage de montagne (sýr může být vyroben z mléka ustájených krav krmených senem). Celou jejich produkci můžete ochutnat v restauraci Les Invuettes, která se otevírá zjara, když se vyhánějí krávy, a logicky se zavírá, když jdou krávy do nížin.

Na statku mají také prasata, která si Gérard pořídil, aby nemusel vylévat syrovátku do potoka. Čuníky občas odměňuje čokoládou z velkých pytlů, které skladuje na půdě. Dostává je k ekologické likvidaci z továrny. Jsou to „zmetky“. Tedy bráno dle švýcarských standardů – třeba mají nakřivo zalepený obal. Dostala jsem pár tabulek do kabelky. To všechno prostě chcete vidět.

Adresa:
Route du Gros Mont
CH-1637 Charmey

Web:
https://www.petit-bil.ch/

Doba dostupnosti:
jaro, léto

Kategorie:
Místní kuchyně

Autor:
Jana Vlková
E-mail:
kytkykjidlu@gmail.com