Alpský, nebo horský? Tajemství sýrů Graubündenu

Alpský a horský sýr – nezní vám to podobně? Jsou to přitom dva sýry vyrábějící se z nepasterizovaného kravského mléka. Hlavní rozdílem mezi nimi je především nadmořská výška, ve které se krávy, z jejichž mléka se sýr vyrábí, pásly. Odborná literatura udává tuhle poučku: horský sýr se dělá po celý rok z mléka krav, které se pasou v nadmořské výšky nad 1000 metrů a v zimě je dokrmují senem. Ten alpský se vyrábí jen v létě a přímo na salaších, prodává se do vyprodání zásob. To proto, že je od kraviček pasoucích se ještě výše – na vysokohorských pastvinách, odkud je na podzim vyžene zima a později i sníh. „Úplně to ale nedodržujeme, nikdo nadmořskou výšku nechodí měřit,“ říká jeden z místních sýrařů v Davosu. „U nás v sýrárně říkáme, že horský sýr je z údolí, alpský z pastvin nahoře v horách a zpracovává se přímo na salaších.“ Název „alpský sýr“ může tedy nést pouze sýr, který byl vyroben na salaši.
Graubündenské horské sýry jsou vyhlášené, a to nejen proto, že se vyrábějí podle přísných předpisů, norem a tradic. Velký důraz zde totiž kladou na mléko samotné: aby pocházelo pouze z této oblasti a od kraviček do sýrárny necestovalo daleko. „Pohybem a dlouhým cestováním ztrácí mléko na kvalitě,“ říká Švýcarka Barbara John, která v Jesenici u Prahy provozuje obchůdek se švýcarskými sýry.
Minimálně se o ně affinateur, specialista, který sýry ve sklepě otáčí, potírá speciálními roztoky a hlídá jejich kvalitu, stará dva až tři měsíce. Teplota ve sklepě přitom nesmí přesáhnout 18 stupňů, pak by se sýry mohly začít kazit. Kvalitní sýr (je to podobné jako s vínem) může zrát déle, třeba i rok. Tyto sýry se vyrábějí jenom v bio kvalitě.
Na kvalitu sýrů v Graubündenu dohlíží organizace SOBK, pod kterou se výrobci mléka a sýraři sdružují. Alpský sýr má vždy trochu jinou chuť. Právě v těchto sýrech se totiž nejlépe projeví bylinky, květiny a trávy, které zrovna na pastvinách rostou a kvetou. „Já to ale ještě nedokážu rozeznat, nicméně dobrý affinateur pozná, i z které pastviny sýr pochází,“ dodává Barbara John. „Je to jeho tajemství, jak dlouho bude sýr zrát ve sklepě, z čeho vytvoří roztok, kterým pak sýry potírá.“
V Graubündenu je třináct horských sýráren. Alpský sýr se ale vyrábí na 130 salaších. Celkem tu vyrobí asi 640 tun alpského sýru, což je 100 000 bochníků.
Nejvýše položená horská sýrárna v Graubündenu leží v městečku Bever v oblasti Engadin u Svatého Mořice. Nachází se v nadmořské výšce 1 700 metrů.
Velmi zajímavé sýry dělají například v horské sýrárně Andeer. Vede ji manželský pár – Maria Meyer a její manžel Martin Bienerth. Maria vyrábí pět základních sýrů, její muž z nich dělá dalších dvacet specialit. Všechny sýry nabízejí v bio kvalitě, ročně zpracovávají i 400 tisíc litrů mléka.
Když budete putovat po Graubündenu, zastavte se také v sýrárně v městečku Splügen.
V sýrárně Sennerei Pontresina nedaleko Svatého Mořice, kde dělají slavný Alpkäserei Morteratsch, lze dokonce vyrazit na alpskou snídani. Jde vlastně o takovou opulentní ochutnávku sýrů. (www.sennerei-pontresina.ch)

Jak se alpský a horský sýr vyrábějí?

Kravské mléko se nechá přes noc odpočinout, ráno k němu sýrař přidá čerstvé mléko a také syřidlo (většinou se jedná o enzymy z telecích žaludků, i ty musejí být místního původu). Mléko do půl hodiny ztuhne a sýrař ho začíná krájet harfou na malé kousky velikosti kávových zrn, která se pořádně zatíží tak, aby všechna voda a syrovátka mohla ven. Ze sýru musí vytéci až 87 procent vody. Tak vzniknou pravidelná kola, která se den dva namáčejí do solné lázně. Sůl opět pomůže ze sýru vytlačit vodu a přírodním chemickým procesem se kolem těchto sýrů vytvoří ochranná kůra.

Sýry v kuchyni

Graubünden je dnes svými sýry vyhlášený, přitom jejich tradice tu není tak dlouhá jako v jiných švýcarských regionech. Až do 19. století zde výroba sýrů nebyla ekonomicky důležitá (kromě oblasti Engadin, kde se vyráběly sýry už v 16. století), místní lidé se specializovali na chov býků. Pak ale získali podporu od státu a jejich produkce a kvalita se zlepšily.
Alpské a horské sýry se v zemi helvetského kříže nejčastěji konzumují s chlebem, anebo uvařenými brambory, což je jedna z nejčastějších večeří ve Švýcarsku. Typické, tradiční jídlo z kanton Graubünden jsou Maluns (recept najdete v boxu).
Doporučit lze tyto sýry i jako „zobání“ k dobrému švýcarskému vínu pocházejícímu z této oblasti: například z vinic Bünder Herrschaft (domov Heidi). Jedná se o vína z Malans, Jenins, Maienfeldu nebo Fläsche.

Co vše má vliv na kvalitu sýru

1. Příroda, počasí, půda, bylinky a rostliny, které rostou na dané pastvině.
2. Kvalitnější sýry vyrábějí malé podniky ležící blízko pastvin.
3. Cesta z pastviny do sýrárny by neměla být dlouhá.
4. Chuť sýru ovlivňuje také mistr sýrař a jeho dovednosti.
5. Důležitou roli hraje také affinateur, odborník, který se o sýr stará během jeho zrání. Otáčí sýry, kontroluje jejich kvalitu a potírá je speciálním solným a bylinkovým roztokem.

Maluns s horským sýrem z Graubündenu

Pro 4 osoby Ingredience: 1 kg brambor, 300 g hladké mouky, sůl, 280 g másla, 250 g horského sýru Bündner Bergkäse nebo jiného.

Brambory si uvařte už o den dříve, oloupejte. Polovina se nastrouhá, druhá půlka nakrájí na velmi jemné plátky. Mouku lehce promícháme s brambory, přidáme sůl. Na velké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme bramborovou směs a při střední až nízké teplotě brambory osmažíme, občas přidáme trochu másla. Po 30–40 minutách se tvoří malé, křupavé kuličky, které trochu připomínají drobení. K tomu se na talíře servíruje horský sýr.
Maluns byl poprvé servírovaný v roce 1758 na zámku Marschlins. Jde o velmi tradiční recept z kantonu Graubünden, který nejlépe zrcadlí jednoduchost kulinářské tradice v tomto regionu.