Graubünden, ten žeru!

Selka z hor

Vyjeli jsme lanovkou, prošli lesní pěšinou a přešli rozkvetlou louku. Nad námi byla chata, hospoda nebo salaš? Těžko říct, když naše česká realita takové domy nemá. Prostě stavení obývané v létě, jehož hlavním posláním je výroba letního sýra. Sýrárny v nížinách jsou dnes poměrně snadno dostupné, ale tohle byla první letní, kterou jsem viděla.
Kouzlo výroby tady bylo mnohem intenzivnější. Obrovský měděný kotel, muž a dívka, kteří se harmonicky doplňovali v jednotlivých úkonech, a k tomu ještě patronka, která dbala na to, aby dveře na terasu byly pořád zavřené, aby sýr neofouklo. Potřebuje stálou teplotu. Nejzajímavější na celém představení byla ta dívka – růžolící blondýna, silná, robustní a přitom docela hezká, protože se při práci usmívala. Vypadala, jako by ten kotel obsluhovala odjakživa. Ve skutečnosti to byla nájemná děvečka, která tu byla na letní brigádě. Na Marťany bych asi nekoukala s větším zaujetím.
Sýr byl vynikající, jak jinak. Také jsem se dozvěděla, jaký je rozdíl mezi Bergkäse a Alpkäse. Ten první se vyrábí v údolích a to druhé označení se používá právě pro sýry vytvořené na horských salaších.
Další dosud nepoznanou laskominou byla mléčná marmeláda. Mléko se dlouze a pomalu vaří s cukrem, až vznikne hustá hmota v barvě velmi slabé bílé kávy. Nejpodobnější věc, kterou jsem kdy předtím jedla, bylo kondenzované mléko.

Tajemství v zeleném listu

Vlajkovou lodí graubündenské kuchyně jsou takzvané Capuns. V principu se jedná o těsto zamotané do listů a podušené ve smetanové omáčce. Jenomže, kolik tady má tvarů a chuťových variací! Těsto je nekynuté; je to slaná směs mouky a mléka s vajíčkem. Jenomže každá hospodyně to dělá jinak. Z něj je třeba vytvarovat šišky o velikosti asi tří úhledných soust. To celé se zamotá nejlépe do mangoldového listu. Může se použít také kapusta, zelí nebo špenát – pořádný ze záhonu. Smotky se dají do smetanové omáčky. Její varianty používají smetanu nebo proslulou švýcarskou „dvojitou smetanu“. Někdo dokonce přidává máslo. Někdo zahušťuje moukou, jiná hospodyně přidává sýr, další nechává tak. A nakonec je to třeba ozdobit jemně opraženou sušenou šunkou.
Když jsem se snažila získat nějaký přesný recept, nešlo to. Franziska říkala: „Moje maminka dává šunku do toho těsta, nikdy ne navrch.“ Aurelia tvrdila, že se do těsta přidává škrob. Kamarádka si koupila celou kuchařskou knihu věnovanou jen tomuto pokrmu. Asi je to pro graubündenské opravdu důležité jídlo. Nejsem na recepty, ale protože se mi v létě urodila krásná červená řepa, vyzkoušela jsem podobné smotky z mladých červených listů. Bylo to docela dobré.

Capuns – to je těsto zamotané do listů mangoldu a podušené ve smetanové omáčce

Nápoj lásky

V Churu, který je hlavním městem Graubündenu, je taková obyčejná drogerie. Tam se prodává neobyčejný likér, který se jmenuje Röteli. Má příjemnou růžovou barvu, lehce voní po exotickém koření, ale jeho složení je tajné. A proč ho nazývám nápojem lásky? Likér prý připravovaly v Graubündenu ženy, které měly dospělé dcery. Když byla děvčata na vdávání, přicházeli ženiši na obhlídku. Schválně vynechávám slovo námluvy, protože v tom je obsažen nepochybný zájem o druhé pohlaví.
Matky, jejichž dcery nebyly žádné krasavice, musely údajně mít nejlepší Röteli, aby jím mladého muže omámily tak, aby dostal chuť pojmout jejich dceru za ženu. Asi to fungovalo. Já, rodilá Pražačka, jsem si vzpomněla, jak mne moravští chasníci oslovují „teta“, a když mají upito, říkají mi „děvčico“. Mám doma láhev a tři syny, vyzkouším, jestli to u nás nebude účinkovat i opačně. Synové jsou krásní, o to nic, ale k ženění mají moderní mdlý vztah.

Likér Röteli podle původního receptu se dá koupit jen v jedné drogerii v Churu. Má sytě růžovou barvu, lehce voní po exotickém koření a jeho složení je tajné