Kanton Wallis: Kde kraluje prastará vinná odrůda Fendant

Chasselas pochází zřejmě z Egypta, kde se z ní vyrábělo víno už 5 tisíc let před naším letopočtem. V egyptské oáze Fayum se dodnes pěstuje odrůda, která se Chasselas velmi podobá. Odtud se dostala do Říma a do Orientu, ostatně, někteří znalci tvrdí, že pochází právě odtud. Vikomt d’Auban, diplomat francouzského krále Františka I., ji prý přivezl ze dvora Sulejmana II. v Konstantinopoli. Ve Wallisu je jí osázeno 6 tisíc hektarů. U nás z ní víno nikdo nedělá. Za návštěvu stojí například vinařství v Yvorne a Aigle v kantonu Vaud, ale to je od Wallisu jen pár metrů.

Alain Emery

Městečko Aigle se rozprostírá nad řekou Rhônou jen pár kilometrů od Lac Léman. Místní vinař Alain Emery má révou osázeno pět hektarů, ale za malého producenta se nepovažuje. Vinař z Chile vám řekne – mám 250 hektarů a docela slušně mě to uživí. Francouzský vinař má 25 hektarů a tvrdí to samé. Švýcarský vinař má dva až tři a také je se svou životní úrovní spokojen.
Láhev Chasselas je poměrně drahá. V obchodě ji koupíte v průměru za 23 franků. Pomyslel jsem si, že Švýcarsko je asi jediná země, kde neplatí rovnice cena = kvalita, ale cena = podpora domácích produktů, protože hned vedle takové lahve jsem spatřil lahev Chianti classico za 8 franků. No, Alain Emery byl upovídaný chlápek a jeho Chasselas grand cru mi chutnala. Jen podotknu, že v tomto koutě vinařského světa se neklasifikuje vinice, ale víno, a to každé dva roky.

Na ochutnávce v jedné z mnoha vinoték

Badoux

Jedno z nejimpozantněj­ších vinařství v Aigle je Badoux Vins. S ředitelem Kurtem Egli a hlavním enologem Danielem Dufaux jsme se usadili v nádherně zařízené vinotéce, která je součástí vinařství, a po chvíli se řeč stočila na téma „mistrovství světa v Chasselas“. Začátkem června totiž vinaři soutěží, kdo má nejlepší víno z Chasselas na světě. Jenže to má háček. Najít ho v ostatních vinařských zemích je problém. Pokud se pěstuje, tak jako konzumní. Jako u nás. Naštěstí se pár producentů, nadšených fanoušků, našlo v Německu, Francii a Rakousku. „Je to jako bychom uspořádali mistrovství světa ve hře na ty naše trouby – corr. To také nikde jinde není.“, potvrdil smutně pan Dufaux.
Odrůdu, na které si ve Wallisu tolik zakládají, ve vinařském světě považují vzdor její starobylosti za podřadnou. V badouxtéce jsme ochutnali Lettres de Nobles, což je bariková Chasselas, která ležela osm měsíců na kalech, tedy sur lie. To jí dává neobyčejnou plnost.
Víno stejného názvu je pak i v červené variantě zastoupeno odrůdou Pinot noir. Debata se protáhla natolik, že pan ředitel odvolal pracovní večeři a pro hlavního enologa si přišla manželka.

Na procházce po jedné z walliských vinic

ChÂteau Maison Blanche

Hned nad Aigle je malá obec Yvorne, které vévodí Bílý dům. I on má svého prezidenta, vlastně předsedu. Vinařství má 7 hektarů vinic a 100 tisíc hlav. Na jednom keři, vlastně na jednom metru čtverečním, visí kolem 800 gramů hroznů, tedy tři až čtyři. Maison Blanche má kromě Chasselas na svých vinicích i Savagnin, což je Heida neboli Tramín, dále Gamaret, Garanoir i jejich prababičku z obou stran Gamay a Pinot noir.
Já se s vámi ale podělím o láhev Yvorne Grand Cru, pro mě je to víno s příběhem. Týden po návratu jsem navštívil Petra Jandu, lídra skupiny Olympic. Stojíme v jeho malém domácím sklípku před regálem s víny a já mám pocit jakéhosi zmateného déjà vu. Mé oči spočinuly na lahvi Château Maison Blanche, Grand Cru. Povídám: „Petře, v této republice jsou s největší pravděpodobností jen dvě takové lahve. Jednu mám já, druhá je tady ve Stříbrné Skalici.“ Považoval jsem to za zázrak, protože Švýcaři svá vína neexportují (pouhá 2 % produkce). Uznejte sami, s takovou shodou okolností se lze vypořádat jediným způsobem: vypít láhev.

Vinařství Gerald Besse

Na úpatí masivu, který vede až k Mont Blanku, se rozkládají vinice Geralda Besse. Tento vinař má ve svých vinicích o celkové ploše 18 hektarů úctyhodných 14 odrůd a zaměstnává 12 lidí po celý rok. Jeho Petite Arvine mi zachutnal natolik, že jsem ho požádal, aby mi dvě lahve prodal. „Třeba bys mi mohl dát slevu,“ utrousil jsem skromně. „Jakou slevu?“ Jeho výraz byl natolik nechápavý, že jsem omluvně dodal: „To nic, to je takový český humor…“ „Jo, byl tady jeden, co chtěl slevu, tak jsem ho vzal na svah a ukázal mu všechny ty naše mašiny a výtahy, které si musíš nechat vyrobit na míru, a taky 150metrový výškový rozdíl jedné terasové vinice. Tam jsem se ho znovu zeptal, jestli pořád chce slevu…“ Koupil jsem tři lahve a nechal mu pět franků navíc. V jeho restauraci Plan-Cerisie, kterou postavil jeho děda v roce 1945, jsem si pak na stolním grilu udělal koňské maso, po kterém jsem se olizoval až za uši… Večeře v břidlicovém stavení měla skvělou atmosféru. Venku padal pozdně srpnový déšť a auta, která přijížděla z hor, měla na kapotě první sníh.

Některá vína rostou na nedostupných místech, a tak nezbývá než je složitě sbírat ručně

Vinařství Rouvinez

Vertikální degustace ve vinařství Rouvinez v Sierre byla zlatým hřebem mého, již sedmého, vinařského pobytu ve Wallisu a okolí. Tedy, nejprve co vlastně znamená slovo vertikální: Při této degustaci se postupuje po ročnících jedné odrůdy či vinařství. Většinou proti toku času. V tomto případě to byla sudá vertikalita, což znamená, že byly před námi připraveny lahve sudých ročníků od roku 2010 až do roku 1990. No, popisovat tu nádheru opravdu dost dobře nelze, jen podotknu, že odrůda Petite Arvine je charakteristická slanou dochutí, kterou ještě zvýrazňuje mineralita břidlicového podloží. Hned po několika vzorcích jsem zalitoval těch tří lahví zakoupených bez nároku na slevu u Géralda Besse, přesto jsem byl rozhodnut vykostit mé konto a s kreditkou v napřažené ruce jsem odhodlaně požádal pana Rouvineze o tři lahve ročníku 2008. Mou kartu si sice vzal, ale vzápětí mi ji se shovívavým úsměvem zasunul do kapsičky u saka a pokynul asistence, ať připraví, o co žádám. Tak takového frajera jsem ve Wallisu fakt ještě neviděl.

ChÂteau de Villa

Pokud máte v úmyslu degustovat, musíte i dobře jíst. A to třeba v Sierre v Château de Villa. V přízemních prostorách si můžete dopřát malou rozcvičku – ve zdejší vinotéce je veškerá produkce z kantonů Vaud a Wallis. Za stejné peníze jako ve vinařství.
Samotná restaurace není nic jiného než normální rakletárna – prezentuje především kulinářský odkaz Wallisu, tedy raclette. Ten se podává formou degustace pěti sýrů z nepasterizovaného mléka z krav z různých vysokohorských pastvin.
Nutno říct, že jsem k večeři vydržel jen tři chody. Pravý raclette je totiž dost sytá záležitost. Ráno jsem odmítl snídani a vydal se do ulic. Poctivě jsem obešel všechny stánky, což zabralo celé dopoledne, ale sbíral jsem spíš informace než chuťové vjemy. Vždyť za uplynulé dva dny jsem jich měl už opravdu dost.

Humagne Rouge a Cornalino jsou dvě největší walliská červená vína

Salon švýcarských vín - Vinea Sierre

Chcete ochutnat to nejlepší z vín z kantonů Vaud a Wallis? Pak se vypravte na degustaci všech vín salonu Vinea Sierre, kde vystavuje své vzorky 150 vinařů. Široká hlavní třída města se na dva dny promění v jednu velkou degustaci.

Malý průvodce odrůdami ve Wallisu

V kantonu Wallis je evidováno 63 odrůd a je tam 40 procent vinic celého Švýcarska. Malé srovnání: Na začátku 20. století bylo v tomto kantonu 2 600 hektarů, dnes je to 5 100. V celém Švýcarsku je kvůli zástavbě, která zemědělskou půdu vytlačuje, trend opačný: 30 tisíc hektarů vinic na počátku minulého století, dnes 14 tisíc. A jeden primát: Ve výšce 1 200 metrů jsou zde nejvýše položené vinice v Evropě.
Jednou z autochtonních odrůd je modrý Cornalin. Ve Wallisu ji znali už ve 14. století a znamená tady to, co Pinot noir v Burgundsku. V chuti je víno oblečeno do třešňového hávu s odérem fialkového parfému. Vzadu v ústech zůstává chuť hřebíčku a vyvážené kyselinky provokují kořen jazyka ke slinění. Víno odrůdy Diolinoir je založené na krásných tříslovinách s aroma černých třešní a dozněním lesních plodů. Humagne Rouge je po Cornalinu druhé největší walliské červené víno. Je v něm cítit mlází, venkovní pastviny a minerály, které kořeny vytahují hluboko ze země.
Nejrozšířenější bílou odrůdou je Chasselas, která se v kantonu Valais nazývá Fendant. A jak vzniklo toto synonymum? Existují prý dva klony této odrůdy. Jedné se říká Chasselas giclant (gicler=stříkat), druhé Chasselas fendant (fendre=puknout). Co se stalo s tou první, nevím, zkrátka ve Wallisu se Chasselas jmenuje Fendant.
Synonymita je zajímavá i u jiných odrůd. Pinot gris se tady říká Malvoisie, budete-li pít Johannisberg, pak vězte, že máte ve sklence Sylvánské zelené, protože někdo kdysi dávno přivezl rostlinku právě z okolí Johannisbergu, hlavního města Rýnského ryzlinku. Podobně je to s názvem Ermitage, případně Hermitage, obojí je správně. Odtud, z francouzské severní Rhôny zase někdo přivezl odrůdu Marsanne.
Další odrůdy jsou již autochtonní – domorodé. Například Amigne či Petite Arvine. Posledně jmenovaná je pro mne nejkrásnější. Pokud rostlina pochází z břidlicových svahů nad Rhônou, má plnou sladkokyselou chuť připomínající kostku cukru na rozkrojené limetce a po polknutí následuje nádherné slané doznění. Jste-li příznivec Tramínu, pak si objednejte víno Païen anebo Heida, oba názvy jsou synonyma z rodu Savagnin, jako Tramín. Pod značkou Dole se skrývá Pinot noir, ale může obsahovat i trochu Gamay. Každá odrůda musí být autorizována příslušným kantonem. Posuzuje se nejen vhodnost půdy, ale i mikroklima a nadmořská výška.