Švýcarský parmezán a alpská specialita

Jednoduchý, geniální, ale prý také nejstarší evropský sýr. Takový je švýcarský Sbrinz – je velmi tvrdý, připomíná parmezán a zraje až 18 měsíců. Vyhlášený je v oblasti centrálního Švýcarska.
Vyrábí se z plnotučného mléka tím nejjednodušším způsobem: přidá se syřidlo a sůl. Tajemstvím jeho chuti jsou pak alpské louky a krávy, které se na nich pasou. A hlavně jejich mléko. Čím je kvalitnější, tím více chuť Sbrinzu vynikne. „Je to sýr, ve kterém je cítit čerstvá chuť mléka,“ říká Barbara John, která v Jesenici u Prahy provozuje prodejnu se švýcarskými sýry Swiss Cheese.
„Ve švýcarské kuchyni ho používáme na těstoviny místo parmezánu, krájí se na hoblinky a servíruje k aperitivům a bílému vínu. Anebo ho přidávám do sýrových koláčů,“ dodává Barbara John. Sbrinz starší dvou let se také dá servírovat nakrájený na kousky.
Sýr je od roku 2002 chráněn značkou AOC a sýrárnu většinou opouští v 25- až 45kilogramových bochnících.
Zajímavostí je jeho název. Říká se, že ve městě Brienz nedaleko Bernu býval trh se sýry, odkud ho obchodníci v 16. a 17. století převáželi přes Alpy do Itálie. Když tam s ním dorazili, nabízeli sýr „aus Brienz“ – sýr z Brienzu. No a Italové si ho přejmenovali na Sbrinz.
Ale jeho kořeny prý sahají až do doby 70 let před Kristem, kdy území Švýcarska obývali Keltové. První písemné zmínky o jeho přípravě pocházejí z roku 1200.

Takovouhle atmosféru můžete zažít na jedné z horských salaší, pokud zde zůstanete přes noc

Alpské sýry

Centrální Švýcarsko proslavily i další sýry – alpské. Vyrábějí se na salaších vysoko v horách, a to tradiční metodou – v kotlících na ohni. Aby sýr mohl získat název alpský, musí vznikat v nadmořské výšce nad 1 300 metrů. Jinak se jedná o horský sýr.
„Tyhle sýry jsou nejpřirozenější, nejtypičtější a nejautentičtější. Nemusí se vůbec honit za označením bio. Oni prostě bio jsou, protože vznikají nejblíže přírodě,“ říká Barbara John.
Jedná se o přírodní sýry, které se mohou vyrábět jen na pastvinách v horách, a to od jara do podzimu, kdy jsou krávy nahoře.
„Jsou to vlastně jedny z nejzajímavějších sýrů,“ slibuje Barbora John. „I od stejného sýraře, který vždy postupuje při přípravě stejným způsobem, se jejich chuť během roku mění, a to podle toho, jaké zrovna kvetou bylinky a trávy. Třeba z tohoto sýru může být cítit tymián.“
Alpské sýry zrají jen tři měsíce, dá se ovšem koupit i rok starý. I zde platí, že čím jsou starší, tím jsou aromatičtější.
Sýr se dodnes vyrábí postaru, byť hygienické předpisy jsou přísné. Do mléka se přidává jen syřidlo.
Na jaře se farmář i s krávami a vším vybavením stěhuje do hor, aby se pak zase na podzim vrátil zpět. Často s ním na hory míří celá rodina. „Někde na salaších nabízejí ubytování. Loni jsme na jedné takové spali. Byl to krásný zážitek,“ vzpomíná Barbora John. Majitel při západu slunce hrál na alpský roh, jehož zvuk se nesl horami… Na salaši se často starají o krávy z celé vesnice. Dělení sýrů mezi jednotlivé majitele je pak složitá matematika, kterou umí dopočítat jen starší ročníky z vesnice.

Tradiční obrázek ze švýcarských hor

Horský sýr

Horský sýr (Bergkäse) se vyrábí v horských údolích. Dělají ho často větší sýrárny, které vykupují mléko od místních farmářů.
Jedním z nejkrásnějších míst, kam se můžete za alpskými a horskými sýry vypravit, je údolí Muotatal.

Kam se vydat za sýry

Každý rok se na konci sezony koná soutěž o nejlepší alpský sýr. Takového klání se účastní i šedesát sýrařů a vybrat vítěze musí být velmi náročné. Kam se ještě vypravit na ochutnávku sýrů?

• městečko Stans – slavný trh sýrů
• Lucernský Käse Fest (sýrový festival)
• festival sýrů v Muotatalu
• Seedorf (kanton Uri)

Sýr Sbrinz v solné lázni. Tento sýr zraje celkem až 18 měsíců

„Älplermagronen“ s jablky

Pro 4 osoby

Ingredience: 500 g oloupaných brambor nakrájených na kostky, 200 g těstovin, 200 g horského aromatického sýru, 2 cibule nakrájené na tenké proužky, 2 lžíce másla nebo margarínu, 1 stroužek česneku, ½ dl mléka, ½ dl smetany

Jablečné pyré
Ingredience: 1,5 dl jablečného moštu, 750 g jablek, skořice, 1 lžíce cukru

Uvaříme brambory i těstoviny, nastrouháme sýr. Střídavě dáváme do nádoby vhodné na zapékání, prokládáme sýrem, cibulí. Vložíme do předehřáté trouby při 120 stupních a necháme tak dlouho, dokud se sýr nezačne rozpouštět. Rozpustíme máslo, osmažíme stroužky česneku. Mléko, smetanu a sůl přivedeme k varu a nádobu tím zalijeme. Z nakrájených jablek, skořice, cukru a džusu připravíme jablečné pyré, které se podává společně s jídlem.