Ementál - nejstarší švýcarský sýr

Dnes už to není jen Emmentálské údolí, kde se vyrábí tento kravský nepasterizovaný sýr, ale jeho široké okolí – krásná kopcovitá krajina –, kam rádi míří turisté. Hlavním městem sýru je pak Burgdorf, sídlí zde hodně sýrařů, kteří o ementálu dokáží vyprávět hodiny. „Je sladší než jiné sýry, má ořechové aroma, nízký obsah soli, je bohatý na vápník a děláme ho jen ve Švýcarsku,“ shrnuje sýrař Beat Reist z Wengi podstatu nejoblíbenějšího švýcarského sýru.

Originální ementál, který má od roku 2000 také svou značku AOC (appellation d'origine contrôlée), dozrává nejméně pět měsíců, ale také dva roky, a dělá se bez přidaných chemických látek.
Například Premier Cru je 14 měsíců starý sýr. Že je opravdu švýcarský a vyrobený v kvalitě AOC poznáte podle toho, že je na bochníku švýcarský kříž na červeném pozadí.
„Hodně lidí říká, že nemají ementál rádi, přitom vůbec neznají ten vyzrálý,“ dodává Barbara John, Švýcarka, která v Jesenici u Prahy provozuje obchod se švýcarskými sýry Swiss Cheese. „Chuťově vůbec nejde poznat, že se jedná o ementál. Je ostřejší, má výraznější chuť.“

80kilové bochníky

Sýry dnes mívají metrový průměr, jsou vysoké 25 cm a váží asi 80 kilo. Například sýrař Beat Reist každý den produkuje tři kola ementálu a k tomu další sýry. Na jeden bochník je třeba 1 200 litrů mléka.
Takové kolo ani nejde nožem ukrojit. Porcuje se proto speciálním drátem na sýr, který se táhne přes celý bochník, a tím vznikají pruhy ementálu. Ementál byl dříve hodně rozšířený, dnes má ale v množství jiných sýrů velkou konkurenci. Švýcaři si ho dávají na stůl při snídani, rádi ho i povečeří – například s vařenými brambory. Často se také používá v teplé kuchyni – na zapékané těstoviny, sýrový koláč, do salátů, někdo ho dává i do fondue. „Já to třeba nemám ráda, protože sýrová směs se pak hodně táhne,“ poznamenává Barbara John.

Ementál musí nejméně pět měsíců zrát. Dozrávat ovšem může i dva roky. Čím je starší, tím má ostřejší chuť

Ementál a jeho díry

V kantonu Bern vyrábí ementál asi 400 sýrařů. Jde však spíše o menší rodinné podniky, které zpracovávají mléko převážně z nejbližšího okolí. Krávy se musejí pást na trávě anebo se v zimě krmí senem. Kvalita mléka se vždy kontroluje a mléko se rychle zpracovává.
Jak? Mléko se zahřeje, přidá se syřidlo, a až se sýr srazí, začne se krájet sýrovou harfou na malé granule, které vypadají jako sýr cottage. Vytlačí se syrovátka a sýr se naleje do formy. Nejdříve se dává na šest až osm týdnů do studenějšího sklepa, dalších čtyři až pět měsíců leží v teplejším sklepě, kde také nejvíce „pracuje“. Sýry je nutné pravidelně otáčet, což se dnes vzhledem k jejich váze dělá nejčastěji strojově.
Když se sýr zpracuje, jeho povrch je rovný. Jak ale dozrává, „nabobtná“. To právě vznikají jeho typické díry. Mléčná laktóza se mění na oxid uhličitý, který nemůže ze sýrového kola ven, a tak uvnitř udělá malé komůrky. Kolo sýru by mělo mít v průměru tisíc až dva tisíce děr. Přitom v minulosti sýraři soutěžili, kdo bude mít v sýru méně děr. Mysleli si, že čím více jich vzniklo, tím horší chuť bude sýr mít.

Emmentálské údolí v kantonu Bern patří mezi oblíbené turistické destinace

Další bernské sýry

V kantonu Bern se dělají také sezónní alpské sýry, které se zpracovávají často přímo na salaši v kotlíku na ohni. Dozrávají tři až šest měsíců, mají specifickou chuť, která závisí třeba na bylinkách, jež krávy spásaly.
Ve švýcarských vesnicích dodnes platí, že každá rodina, která má ve stádu své krávy, dostane určitý podíl sýrů. Kolik – to se složitě vypočítává podle počtu krav, velikosti pastviny a dalších faktorů.
V Bernu seženete také Hobelkäse – sýr, který se speciálním nožem krájí na útlé hoblinky.

Co dobrého uvařit z ementálu: Sýrový koláč Käsewähe

Pro 4 osoby

Ingredience: listové těsto, 300 g ementálu AOC, 2 lžíce hladké mouky, 3 dl mléka, 1,8 dl zakysané smetany, 2 vejce, trochu pepře, muškátu a papriky

Postup: Vyválené listové těsto vyložíme na připravený plech na pečení (Ø 28 cm) a propícháme ho hustě vidličkou. Sýr nastrouháme, přidáme mouku, mléko, smetanu, vejce a koření. Všechno dobře promícháme a nalijeme na těsto. Zapečeme při 220 stupních 20–30 minut v dolní části vyhřáté trouby.