S bylinkami na talíři

Narodil jste se v Normandii, jak jste se vlastně dostal do Švýcarska?

Přijel jsem na jednu sezonu a po třiceti letech jsem stále tady.

Vaše kuchyně je unikátní. Není moc kuchařů, kteří v každém jídle kombinují to, co roste kolem nás, s kvalitními potravinami. Jak jste dostal nápad vydat se právě touto cestou?

Mám rád přírodu, vždy jsem ji obdivoval. Jednou jsem se rozhodl, že si udělám botanický rychlokurz. Vydal jsem se do přírody na jeden den s botanikem a tam mě napadlo, že bych to mohl zkusit. Nakoupil jsem si spoustu knížek a pořádně se do toho ponořil. Už se tím zabývám patnáct let, sbírám více a více zkušeností. Ve většině případů se navíc jedná o bylinky, které jsou dobré pro zdraví.

Kolik druhů rostlin sbíráte?

Asi tak sto padesát. A pořád zkouším, které jídlo se hodí ke kterým bylinkám, co jak připravit. Snažím se vymyslet nové věci. Samozřejmě, že se mi to někdy nepodaří, s některými rostlinami se špatně pracuje. Jiné, když se smíchají s mlékem nebo třeba horkou vodou, ztrpknou a nedají se použít. Neexistuje tedy univerzální recept. Každá rostlinka je specifická a potřebuje něco jiného.

Kolik času trávíte vařením a kolik experimentováním s rostlinami?

Spousta receptů už vzniká v mé hlavě. Stává se, že z ničeho nic dostanu hodně nápadů a hned se pouštím do vaření a testování několika chodů. Jindy žádné nápady nepřicházejí. Záleží také na tom, jaké rostlinky se mi podaří nalézt.

Jak často chodíte do přírody na bylinky?

Snažím se chodit každý den, ale ne vždycky se mi to podaří. Když nemohu vyrazit já, posílám někoho ze svých kuchařů. Dělám se spoustou zkušených lidí, někteří se mnou pracují už několik let, vědí, co sbírat. Beru je s sebou, jsem rád, že to mohu někoho naučit. Ale samozřejmě si uvědomuji, že vařit z rostlin může být i nebezpečné, proto je pořád hlídám. Je to jako s houbami. Existují rostliny, které mohou otrávit. Třeba jedna rostlina má třicet druhů, ale z nich jsou jedlé jen dva tři druhy, ostatní jsou nebezpečné. Tady se nesmíte splést.

Ale to už tu botaniku musíte mít opravdu dobře zvládnutou…

Samozřejmě, jsem taková chodící encyklopedie. Někdy s sebou beru i klienty, aby se podívali, jak to dělám.

Nacházíte stále rostliny, které vás překvapují? Jsou pro vás nové?

Už se mi to nestává. Znám vše, co roste v okolí. Vím, jak které rostliny chutnají, jak voní. Na jaře a na začátku léta je nejlepší období pro sběr rostlin. A je to neuvěřitelné, kolik takových bylinek se dá najít na jednom čtverečním metru. Jsem si jistý, že to není jen případ našich hor. Že takové bylinky vhodné na vaření se dají jednoduše najít i v Česku.

Dá se říci, že některé bylinky se více hodí k masu, jiné k dezertům?

Tak to je. Například mák. Ten se dá přidat do dezertů, k rybám, ale k masu se vůbec nehodí. Začal jsem také spolupracovat s místním řezníkem, jeho specialitou jsou párky sušené vzduchem. Připravujeme jich šest druhů a místo tradičního koření přidáváme jen rostlinky nasbírané v okolí. Chceme nabídnout něco jiného.

A co v zimě? Z čeho vaříte? Používáte sušené bylinky?

V létě chodím každý den do přírody i proto, abych si udělal zásoby na zimu. Pak je suším nebo je také hluboce zmrazuji, konzervuji je, zavářím nebo z nich získávám šťávu. Snažím se je zachovat nejrůznějšími způsoby. I když loňské léto nebylo pro bylinky nejlepší. Nejdříve bylo velké vedro, potom hodně pršelo. Normálně chodím sbírat i v polovině listopadu, ale loni už to nešlo. Naštěstí jsem si ale nasbíral dost.

Co klienti ve vaší restauraci? Jsou spokojení?

Velmi spokojení, chutná jim to. Chodí sem nejen hoteloví hosté, ale i místní či turisté bydlící v okolí. S mým jídlem jsou spokojené všechny národnosti. Když je jídlo na talíři ozdobené květinami, tak to prostě dobře vypadá. A lidé jsou zvědaví: ptají se mě, z čeho to dělám, co je to za bylinku, jaké přísady jsem použil.

Znáte i nějaké jiné kuchaře, kteří jsou takhle úspěšní s bylinkami?

Znám, ale žádný z nich nevaří takové množství jídla a nepoužívá tolik rostlin. Ono se to nezdá, ale je to docela drahé a pracné. Chce to mít znalosti, chce to trávit spoustu hodin v přírodě, a pak všechny ty úpravy, sušení, konzervování… Znám kuchaře ve Francii, ale nedělají to takhle ve velkém.

Vyměňujete si recepty?

Patřím k asociaci šéfkuchařů, kteří vaří s bylinkami. Často si vyměňujeme zkušenosti, nápady, navzájem se inspirujeme. A není důvod, proč bych to měl držet jako tajemství. Jsem rád, když mohu něco naučit mladé kuchaře, kteří se mnou pracují. V listopadu jsem byl své vaření ukázat ve Francii, v dubnu v Rusku. Vařím také s dětmi ze školy. Učí se poznávat různé chutě.

Co byste doporučil mladým kuchařům, kteří se chtějí někam posunout?

Najít si dobrého kuchaře, od kterého se dá učit. Čtyři z kolegů odešli do ciziny, a to je dobré, protože budou moje zkušenosti šířit dál. Mám čtyři nové kuchaře, které musím všechno naučit. A abych řekl pravdu, to je na mé práci nejtěžší.

Jaký máte cíl? Kam byste se rád posunul ve vaření?

Do důchodu… Dělám si trochu legraci, ale je to tak. Pracuji od patnácti let, nyní mi je 52. Chci ještě pracovat osm devět let a pak se věnovat svému dalšímu koníčku. Budu malovat a dělat sochy. Na to teď nemám vůbec čas.