V čokoládovém království

Přede mnou leží čtyři čokolády. 70procentní hořká čokoláda Excellence Madagascar, čokoláda s chilli papričkami Excellence Chilli, čokoláda s mořskou solí a karamelem Caramel Fleur de Sel a mléčná čokoláda Extra Creamy. A taky chleba s vodou. Ty jsou totiž na ochutnávce čokolády podstatné. Abyste si jednotlivé druhy správně vychutnali, je nutné neutralizovat chutě. Na to se prý nejlépe hodí právě tyto základní potraviny.
A taky bychom předtím neměli pít víno, jíst kořeněná jídla, či dokonce odbíhat na cigaretu. Ale to by nás ani nenapadlo. Sedíme jako přikovaní a užíváme si každou chvíli na tomhle rajském místě, které vám snadno může způsobit otravu. Ale v tom nejlepším smyslu. Otravu jednou z nejlepších čokolád na světě – Lindt & Sprüngli. Celé tohle představení se odehrává v Kilchbergu nedaleko Curychu, v továrně Lindt & Sprüngli, kam se jinak veřejnost ani novináři nedostanou, a provází nás čokolatiér Stefan Bruderer. Asi třicetiletý muž, který říká, že se na čokoládu dobře balí holky, když ale přijde domů z práce, s chutí si rozdělá balíček chipsů. Teď je ale teprve dopoledne a na čokoládu má prý chuť. A tak jdeme na to… Jdeme ochutnávat. A to rovnou všemi smysly.
Začíná se mléčnou čokoládou, po ní následuje hořká, pak jedna trochu osolená a tu s chilli papričkami si dáme až nakonec.

Zrak, hmat a sluch

Než Stefan rozbalí první čokoládu, rozpovídá se o tom, jak se vlastně ke své práci dostal. „Jako dítě jsem se zamiloval do alobalu, ve kterém bývají čokolády zabalené, a začal ho sbírat. Během měsíce jsem zaplnil celé album,“ říká a mezi řečí přiznává, že se stejně jako většina Švýcarů s čokoládou vlastně narodil. Když konečně alobal odloží, vezme čokoládu obřadně do rukou a začne si ji zkoumavě prohlížet. „Kvalitní čokoládu poznáte tak, že má stálý povrch a matně hedvábný lesk,“ říká, když s ní otáčí proti slunci.
Pak přichází na řadu další smysl. Hmat. Její povrch může být hedvábný jako šála, ale i hrubý jako zrníčka písku, či dokonce kamínky na pláži. Podle toho, jakou čokoládu právě z lesklého alobalu vybalujeme.
Jenže tím ještě naše čokoládová degustace nekončí: teď přichází na řadu Stefanovo vrcholné číslo. Zapojíme sluch a vyzkoušíme si, jak která čokoláda praskne, když se rozlomí. U této čokolády je zvuk ostrý, čím méně kakaa, tím dutější zvuk. „Zapamatujte si jednu věc. Když rozlomíte kvalitní čokoládu, nesmí se drolit,“ dodává Stefan, jeden z pěti lidí, kteří působí v oddělení výzkumu a rozvoje této firmy. Na čem právě pracuje, nám nechce říci, prý je to velké tajemství a velká „bomba“. „Bude to velmi tenké – to jediné vám mohu prozradit, ale víc už ani slovo,“ dodává.
Jeho práci mu ve Švýcarsku závidí každý. Pracovat pro Lindt & Sprüngli je podle místních to nejlepší zaměstnání a popis Stefanovy práce tomu odpovídá. Hledá nové recepty a přísady. „Někdy přicházíme s novými nápady my, jindy nás inspiruje naše marketingové oddělení. Pak se ale dlouze s kolegy čokolatiéry radíme, ochutnáváme, testujeme, co přidat nebo ubrat,“ vypráví mezi tabulkami čokolády tento cukrář, mezi jehož nejoblíbenější čokolády patří mléčná s lískovými oříšky a ta s kousky soli. Ještě před pár lety by ovšem ani on sám nevěřil, že taková čokoláda může chutnat znamenitě.

Hmat. Její povrch může být hedvábný jako šála

Sluch. Zkoušíme, jak která čokoláda lupne, když si kousek odlomíme

Čich a chuť

Pak nás ale nutí zapojit do ochutnávky další ze smyslů. Tentokrát čich. Bereme do rukou jednu čokoládu po druhé a zkoumáme její aroma. Jsou dva způsoby: buď k ní přivoníme, anebo lze vložit kousek čokolády do úst, nechat lehce rozpustit, zhluboka dýchat a inhalovat aroma. Všechny čokolády voní intenzivně, ale každá je jiná. U některé v aroma převládá mléko, jinde karamel, chvíli cítím vanilku, ale tu brzy přebije ostřejší kakao – to když sáhnu po výraznější hořké čokoládě. S čokoládou v ruce jsme strávili už dobrou čtvrt hodinu, ale teprve teď můžeme ochutnávat. A věřte nebo ne, je to věda, jako všechno v tomhle rozlehlém čokoládovém království.
„Ulomte si kousek čokolády a tu pak nechejte pomalu rozpouštět v ústech tak, aby se dostala na jazyk. A hlavně u toho poctivě dýchejte,“ říká náš průvodce ochutnávkou a my necháváme pátý smysl, aby ošálil tělo a dopřál nám pocit naprostého štěstí.
Ten ale ještě zdaleka nekončí. Náš čokolatiér nás sice opouští, ale my se jdeme podívat do provozu. Kolem nás se na pásech valí ohromné masy čokolády. V obrovských strojích mizí formičky, do kterých kape čokoláda, formičky se otočí a vyteče přesně tolik čokolády, aby se do ní vešla ještě náplň, kterou pak uzavře další várka čokolády.
Zní to jednoduše, ale tak snadné to není. Jde o důmyslný systém, který končí u robotů řadících jednotlivé kousky na to správné místo v balení pralinek. Ty do stroje posunuje pás. „Už jste ochutnali tyhle karamelové?“ ptá se náš průvodce a nutí nás do další pralinky. Jím už asi desátou nebo možná dokonce patnáctou. Nevím a klidně si ji ještě dám, protože otrávit se takhle krásně čokoládou se člověku jen tak nepoštěstí.

Zrak. Kvalitní čokoládu poznáte tak, že má stálý povrch a matně hedvábný lesk, říká čokolatiér

Vůně. Čokoláda voní po kakau, vanilce a dalších ingrediencích

Lindt

Historie čokolády Lindt se začíná psát v roce 1845 v Curychu. Cukrář David Sprüngli-Schwarz a jeho syn se pokoušeli vyrobit něco nového: čokoládu v bloku. Do té doby lidé pouze znali jakýsi čokoládový nápoj. Nová čokoláda si získává velkou oblibu nejen ve Švýcarsku, ale i v zahraničí. V tuto chvíli je nutné malou cukrárnu uzavřít a otevřít si v roce 1870 továrnu. O deset let později už rodina zaměstnávala osmdesát lidí.
V roce 1879 vynalezl Rodolphe Lindt, se kterým se Sprüngli spojil, tak zvaný conching – nový proces míchání. Trvá až 72 hodin, během té doby se čokoláda neustále ohřívá a míchá. Proces uvolňuje ušlechtilé aroma kakaa, které se rozprostírá po celé čokoládové hmotě. Čím se ještě tato čokoláda liší od jiných? Lindt používá ušlechtilé a ručně sbírané boby. Recepty na výrobu čokolády znají jen čtyři lidé – maÎtres chocolatiers.
Dnes se čokoláda vyrábí s nejrůznějšími příchutěmi. Znalci si ovšem kupují hořkou čokoládu. Ta může mít až 99procentní obsah kakaa.