Wallisem po stopách raclettového sýru

Výborný, polotvrdý, aromatický sýr,“ říká o raclettu, základu švýcarské kuchyně Barbara John, Švýcarka žijící v Praze, která do Česka dováží švýcarské sýry a má obchod v Jesenici.
„Tajemstvím tohoto sýra je místo, odkud pochází. Wallis jsou krásná údolí obehnaná vysokými horami. Krávy se zde pasou hlavně na horských loukách,“ dodává. Pravý sýr na raclette je vyrobený ze syrového mléka, to znamená, že to nejlepší z mléka zůstane v sýru.
Tento sýr nejlépe chutná, když se rozpustí. Zůstane krémově vláčný a nestane se z něj hrudka jako třeba z českého eidamu.
Zjistili to už staří Švýcaři, když v létě pracovali na poli anebo chodili s krávami po horských loukách. S sebou si nosili vařené brambory a kus tohoto sýru. Rozdělali oheň a na horkých kamenech nechali sýr rozpustit. My sice o všech těžkých švýcarských sýrových jídlech říkáme, že jsou vhodná hlavně na zimu, Švýcar si ho, stejně jako jeho pradědeček na poli, rád udělá i v létě.
Název sýru pochází z francouzského racler, seškrábnout, tak se totiž roztavený sýr připravoval a dodnes v mnoha restauracích připravuje.

Jak na to

Nyní už se k tomu nepoužívá horký kámen na poli, ale speciální raclettovače, které se dají snadno sehnat i u nás. Nejčastěji se jedná o stolní grily s kamennou deskou, pod kterou se na speciálních pánvičkách – coupelles – rozpékají plátky sýru. Každý má svou a sám si pod rozžhavenou deskou nechává sýr rozpustit. Takový přístroj je vhodný pro 4 až 8 stolovníků.
Na banketech či ve švýcarských restauracích se pro větší počet lidí používá zařízení na velké půlky sýru, které rozehřívá „destička“. Pak se jednoduše kus rozteklého sýru setře a servíruje, stejně jako za starých časů, s oloupaným bramborem uvařeným ve slupce.
Novinkou jsou malé přenosné raclettovače pro jednu až dvě osoby. „Sýr se rozpouští prostřednictvím svíček a opravdu to funguje,“ dodává Barbara John. Na stole při raclettování nesmějí chybět kyselé okurky, nakládané cibulky, papriky, kozí rohy a další dobroty.
Raclettovač má doma každá švýcarská rodina a sýr, zvláště v kantonu Wallis, najdete ve všech místních ledničkách. Anebo rovnou celou půlku bochníku uskladněnou v carnotzetu, sklípku, který nesmí chybět u žádné horské chaty. Prý kdyby náhodou někdo nečekaně přišel na návštěvu.
Ve sklípku většinou odpočívají i výborná místní vína: Fendant, ryzlink či rulandské šedé, které se k raclettu výborně hodí. Místní říkají, že zapíjet tento pokrm něčím jiným ani nejde. Jedině kvalitní víno si prý dokáže poradit se sýrovou koulí v  žaludku.
Od roku 2010 lze raclettový sýr koupit s označením AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – jedná se o ochranné označení původu zboží zemědělských produktů.

Tip na zajímavou restauraci a sýrárnu

Kde ochutnat sýrový pokrm raclette? V komorním zámečku Château de Villa v městečku Sierre. Připraví vám ho tu až z dvanácti raclettových sýrů z různých údolí. Za tímto švýcarským národním pokrmem se sem sjíždějí lidé ze širokého okolí.
www.chateaudevilla.ch

Na nákup sýrů se vypravte do sýrárny Walker v městečku Bitsch nedaleko Vispu. V nabídce mají horské, raclettové i „hoblíkové“ sýry.
www.walker-ag.ch

Další walliské sýry

Kanton Wallis – to ovšem není jen sýr raclette. Dělají se tu také vynikající horské sýry (Bergkäse), sýry Mutschli (německy) neboli Tomme (francouzsky), které jsou malé, či sýry, které lze přeložit jako hoblovací (Hobelkäse).
Proč hoblovací? Protože se krájejí hoblíkem – takovým speciálním určeným na sýry.
Hobelkäse je tvrdý, hodně aromatický sýr, který zraje nejméně rok, znalci ovšem dávají přednost dokonce patnáctiměsíčnímu procesu. Jeho chuť se nejlépe „rozvine“, pokud se nakrájí na tenké hoblinky. To vám udělají buď ve specializovaném obchodě, anebo se dá už nakrájený a zatavený koupit v supermarketu. „Švýcaři si ho hodně dopřávají k aperitivu, k bílému vínu jako předkrm. A ta kombinace je báječná,“ dodává Barbara John.
Stejně jako v jiných švýcarských regionech si lze i ve Wallisu dopřávat horský sýr (Bergkäse). S nadsázkou lze říci, že skoro v každé vesnici farmáři dělají svůj vlastní sýr.
Jedná se většinou o polotvrdé a plnotučné, nepříliš aromatické sýry z kravského mléka. Na stole se v této alpské zemi objeví v době snídaně, svačiny anebo večeře. Večer se velmi často servíruje s bramborami uvařenými ve slupce.
Podobně je to se sýry Mutschli, příjemnými, nepříliš aromatickými sýry s dobou zrání okolo jednoho a půl měsíce, které se často jí na snídani či svačinu.

Zkuste si uvařit: Cholera – specialita walliské kuchyně

Jak název napovídá, jde o jídlo, které si prý místní připravovali, když do jejich údolí vstoupila cholera. Většina lidí zůstávala doma a vařila z toho, co měli pod střechou.

Potřebujete: Křehké těsto, 500 g pórku, 300 g horského sýru z Wallisu, 500 g brambor ve slupce (z předchozího dne), 3 jablka, 2 lžíce másla, 3 lžíce vody, špetku soli, pepř, muškátový květ.

Postup: Těsto vyválíme a vyložíme jím vymazanou pečicí formu. Na rozpuštěném másle podusíme se solí nakrájený pórek. Neloupaná jablka nakrájíme na plátky, nastrouháme sýr, oloupané brambory pokrájíme na plátky a okořeníme solí, pepřem a muškátovým květem. Jednotlivé přísady vrstvíme na sebe do formy, nakonec položíme jablka a brambory, které se překrývají. Pečeme 40 minut v troubě na 200 °C. Koláč lze servírovat teplý i studený. Nejlépe se salátem.