Kde si dávají na sýrech záležet? V kantonu Curych

Nedá se říci, že by část kantonu Curych Zürcher Oberland proslavil nějaký konkrétní sýr, který by tady vznikl a patřil sem odjakživa. Jedno je ale jisté: Místní farmáři sýry vyrábějí odnepaměti a vydat se sem na ochutnávku a na nákupy stojí za to. I když jeden ze sýrů tu vlastně „doma“ je. Teda aspoň trochu. Je to Tilsiter. Původně totiž vznikl ve východním Prusku, které patřilo na konci 19. století Rusku. To bylo tak: V té době Švýcarsko opustila spousta lidí. Mezi nimi i Otto Wartmann. Odešel do města Tilsit v Prusku, kde se vrátil k výrobě sýrů a začal zde dělat nový sýr: aromatický Tilsiter. Když se pak v roce 1893 vracel domů – do městečka Bissegg v Thurgau – vezl si v kapse nový recept. A měl s ním úspěch.
Pokud chcete ochutnat Tilsiter, jak má být, nebo ještě lépe ten, který byl vyhlášený nejlepším pro rok 2010, vydejte se do Sternenbergu, nejvýše položeného městečka v kantonu Curych, kde dělá sýry Urs Preisig (www.kaeserei-preisig.ch). Ten se proslavil mimo jiné i svými plísňovými brie sýry. Ocenění už dvakrát získal i jeho Brie vom Sternenberg.

Sýrový barrique

Dnes v kantonu Curych dostanete nejenom Tilsiter. Mezi zdejší speciality patří například sýr Ur-Eiche, který chutná i českým milovníkům sýrů. Vymyslel ho Paul Bieri, dnes ho dělá jeho dcera a jedna z mála švýcarských sýrařek Christine Egli-Bieri v Girenbadu u městečka Hinwil. Když sýr ve sklepě zraje, natírají ho vodou, která má příchuť dubového dřeva. Je to vlastně takový sýrový barrique, jako kdyby sýr zrál v dubovém sudu (www.chaesi-girenbad.ch/chaesi.htm).
Další z jejích specialit se nazývá Bachtal. Je to jakýsi kříženec mezi gruyère a ementálem. Ten nejmladší by měl mít tři měsíce, nejstarší se dá koupit dvouletý. Chutná jinak, vypadá jinak – ztmavne, pronikavě voní, a tak dostal i jiný název: Rustico.
„Christine Egli-Bieri si velmi potrpí na kvalitu. Berou mléko jen od osmi dodavatelů, raději zaplatí vyšší ceny za kvalitní mléko,“ říká Barbara John, která má v Jesenici u Prahy prodejnu se švýcarskými sýry.
Do Girenbadu se můžete vydat i na prohlídku sýrárny. Pak následuje ochutnávka sýrů a přípitek.

Prohlídky s ochutnávkou

Svou sýrárnou vás provede i Alois Pfister v Goldingenu, což už sice leží v kantonu St. Gallen, na jeho výrobky ovšem narazíte především v okolí Curychu (www.erlebniskaeserei.ch). Pro skupiny do patnácti osob se tu dá zorganizovat i jakýsi kurz přípravy sýrů – návštěvníci mají možnost vyzkoušet si výrobu této mléčné pochoutky.
Pfisterova sýrárna se specializuje na výrobu „horských sýrů“. Mezi jeho největší hity patří Goldinger Bergkäse.

Další speciality

Úžasný modrý plísňový sýr Willys Jersey Blue Cheese koupíte například u Willyho Schmida v horské obce Lichtensteig v kantonu St. Gallen (www.willischmid.ch). Tento sýr byl v roce 2010 oceněn na mezinárodní soutěži.
Na kozí sýry se zase specializuje Koni Schuppli v Girenbadu (www.geissenkaese.ch). A jeho Bergblumen-Ziegenkäse se spoustou bylinek je neodolatelný. Schuppli koupil podnik v roce 2009 a díky státním dotacím ho celý zrekonstruoval.
A jak poznáte kvalitní sýr? Třeba podle značky Natürli. Ta spojuje 16 sýrařů z oblasti Zürcher Oberland. Jejich obchod najdete například v Curychu na hlavním nádraží (www.naturli.ch). Organizace ovšem sídlí v městečku Saland v malebném údolí Tösstal, kam se můžete vydat i na prohlídku s ochutnávkou. Je ovšem dobré si exkurzi zamluvit dopředu.
A čím takový sýr zapít? Přece dobrým vínem. V okolí Curychu se daří hlavně bílým vínům Riesling-Silvaner a Räuschling, z červených můžete sáhnout po Blauburgunder. Na jednu věc zde ale budete narážet stále dokola: „Děláme to i pro náš region. Aby tu sedláci zůstali, neutíkali do měst, aby měli odbyt,“ opakují sýraři.