Vyznejte se ve švýcarských sýrech

Emmental, Gruyère, Sbrinz, Vacherin, Appenzeller – to jsou jména nejznámějších švýcarských sýrů. Ty jsou ve světě pojmem, a pokud jednou ochutnáte, těžko si budete zvykat na český ementál nebo uzený sýr z nějakého supermarketu. Vždyť například švýcarský Sbrinz patří mezi nejstarší evropské sýry, jeho předchůdce dělali už Keltové na švýcarském území. První zmínka o Schabzigeru zase pochází z roku 1463. Appenzeller či Tête de Moine jsou staré nejméně 700 let. Tyto sýry jsou prověřené staletími – nemohou přece chutnat špatně.

Tajemství švýcarských sýrů

Švýcarské sýry – to je prostě věda a je velmi snadné jí propadnout. Jejich hlavním tajemstvím je, že se vyrábějí z nepasterizovaného mléka. To se zpracovává hned po dojení – buď ještě večer, nebo druhý den ráno. Sýraři mléko často kupují jen od dodavatelů z nejbližšího okolí. V zemi helvetského kříže platí přísné hygienické normy, krávy mohou jíst jen čerstvou trávu nebo seno přes zimu. „Takové mléko má jinou chuť, jsou tam ještě všechny bakterie a má své zvláštní aroma – často podle toho, jaké bylinky právě spásají. Má na to vliv počasí, co krávy jí, kde se pasou. Takové sýry jsou zajímavé, mají svou osobnost, mohou dále zrát,“ říká s nadšením Barbara John, Švýcarka, která si v Jesenici u Prahy otevřela obchůdek se švýcarskými sýry.
Když se před dvanácti lety do Česka nastěhovala, zjistila, že jí tady kvalitní sýry chybějí, tak je dnes prodává. Českým výrobkům na chuť nepřišla, zaujalo ji pouze Blaťácké zlato.
Švýcarské sýry – to jsou ve většině případů přírodní výrobky, je tam jenom mléko, koření, sůl, žádná chemie. Ve Švýcarsku sice existují velké sýrárny, ale na trhu převládají sýry malých výrobců. Často jde o ruční práci, sýrař je dělá sám a je to jeho umění, které také částečně tají. Výrobci navíc neustrnuli – pátrají po dávno zapomenutých receptech, probírají se starými klášterními knihami, snaží se přinést na trh něco nového. „Švýcaři totiž sýry milují. Když se moji příbuzní dozvěděli, že si v Česku otevírám obchod se sýry, začali za mnou chodit: znám ještě jednoho sýraře, musíš od něj vyzkoušet tenhle sýr…,“ dodává John. V Česku se sýry z nepasterizovaného mléka téměř nevyrábějí. Zakazují to směrnice Evropské unie. Hlavním argumentem je, že sýry z nepasterizovaného mléka jsou nebezpečné kvůli bakteriím. „To není pravda. Spousta lidí má strach z listérie, ty mohou být maximálně na povrchu sýru, kůrku proto doporučuji odstranit, i když můj známý sýrař říká, že je nejlepší ze všeho a že se jíst má,“ dodává John.

Jak se švýcarské sýry dělí

Švýcarské sýry se dělí na tvrdé, extra tvrdé, polotvrdé, měkké, ovčí a kozí sýry. Anebo je lze rozdělit na plnotučné, polotučné, nízkotučné. I když s většinou dobrých švýcarských sýrů nezhubnete: jsou plnotučné, mají nad 45 procent tuku.
Zrají od dvou měsíců do tří let. „Čerstvým“ sýrům postačí dva tři týdny, než se dostanou na pult prodejen, sýry brie, plísňové nebo Sbrinz, který se podobá parmazánu, mohou „odpočívat“ i tři roky.
Zrát ovšem mohou pouze sýry té nejlepší kvality. Po dvou letech se bochník sýru vysuší, scvrkne na polovinu. Je slanější, více aromatický a často dostane i jiné jméno.
O sýry se ve starých sklepích stará affinateur. Sýrař udělá hrubý sýr, ale pak od něj bochníky převezme, často koupí, affinateur. Ten se stará, aby kvalita sýru byla co nejlepší, a rozhoduje o výsledné chuti a drobných chuťových nuancích. „Jedním z oblíbených sýrů, který je možné si u mě koupit, je i Vacherin Fribourgeois. Beru ho od začátku svého podnikání, ale najednou jsem měla pocit, že chutná jinak,“ vypráví Barbara John. „Volala jsem dodavateli a ptala se, co se stalo. Dozvěděla jsem se, že firma změnila affinatéra. Ten měl o sýru trochu jinou představu a změnil jeho chuť.“
Například ve sklepích, kde zraje Gruyère, musí být vlhkost vzduchu od 94 do 98 procent. Teplota nesmí stoupnout nad 14 stupňů Celsia. Jiné sýry ovšem potřebují ještě studenější prostředí.
Práce affinatéra spočívá v tom, že natírá bochníky solí, různým kořením, bylinkami. Každý bochník – ty váží od čtyř do 130 kilo – otočí a zkontroluje, zda je všechno v pořádku.
Některé sýrárny začínají na část této práce používat roboty. Jejich nevýhodou je, že sýrař se vždy podívá a vidí, zda bochník potřebuje natřít více, či méně. Kdežto robot to dělá automaticky.
Stejně jako je to s vínem, tak i sýry soutěží o medaile, objevila se také nová profese someliéra, který se orientuje v typech sýrů, prodeji, výrobě a podobně. Existují dokonce slavní sýraři a affinatéři, jejichž produkty se prodávají samy. „Mezi nejslavnější patří Willi Schmidt, od kterého beru plísňový sýr, nebo affinatéři Rolf Beeler, Fredy Bieri. I od nich nakupuji sýry,“ říká paní John, která umí o sýrech povídat celé hodiny.
Není to tak dávno, co v každé vesnici stála sýrárna, kam lidé z okolí vozili své vlastní mléko a vyzvedávali si za něj tak trochu vlastní sýr. „Dobře si na to pamatuji. Sýr prostě nikdy nechyběl doma na stole,“ vzpomíná padesátiletá Margareta Müller-Monster.

Zařízení na fondue a raclette

Švýcarská chuť

Švýcaři mají nejraději sýry Gruyère, Emmental, Appenzeller, Sbrinz. Rádi si kupují jemnější alpské sýry – prodávají se jen přes léto a na podzim, kdy se dobytek pase nahoře na pastvinách, populární je také raclettový sýr. Švýcarská chuť se podle Barbary John shoduje s tou českou. Ne každý sýr se ovšem hodí ke každé příležitosti. A ne každý sýr osloví každého. Barbara John proto nedoporučuje zákazníkům konkrétní sýry, pouze jim říká: „Tenhle je jemnější, tenhle zralejší. Raději ochutnejte.“
Velkou švýcarskou novinkou, o kterou je nyní obrovský zájem, je Raclette, který dostal známku AOC. „Všichni teď tento sýr chtějí,“ dodává Barbara John.
Sýr se servíruje téměř při každé příležitosti: na stůl k večeři, jako dezert. „Bereme si ho s sebou s chlebem, když jdeme v létě na túru. Když večer nemám čas, uvařím jen brambory a k tomu si každý zakrojí kousek sýru, na který má chuť. Oblíbený je také chleba se sýrem, když se nestíhá,“ říká Iris Lanz.
Sýr se ovšem nekrájí na slabé plátky a neklade se na chleba jako u nás, každý si uřízne pořádný kus, který k chlebu zakusuje.
Švýcaři také milují sýrová jídla: sýry se různě zapékají, dělají se koláče se sýrem, těstoviny. Nejoblíbenějším švýcarským jídlem, i když hlavně v zimě, je ovšem raclette, kdy se roztavený sýr klade na uvařené brambory. Dalším vyhlášeným švýcarským jídlem je fondue – do sýrové omáčky, která se připravuje kombinací sýrů Gruyère, Raclette, Appenzeller či Tilsiter – záleží na receptu –, se namáčejí kousky chleba nebo veky. „Tahle móda je přitom docela nová. Když jsem byla dítě, neznala jsem fondue, pak jsme je párkrát výjimečně někde ochutnali. Dnes to jí celé Švýcarsko, celý svět,“ uvádí Margareta Müller-Monster.
A co ještě dodat? „Sýr je zdravý, obsahuje hodně vápníku, vitamíny A, D, E, neměl by chybět na stole v rodinách, kde mají malé děti.“

Nejoblíbenější švýcarské sýry

Emmental

• Pochází v kantonu Bern. Žlutý středně tvrdý sýr z kravského mléka.
• Klasický zraje 4 měsíce, reserve 8 měsíců, Premier Cru 14 měsíců.
• V kuchyni se používá ke gratinování, na výrobu studených pokrmů.

Gruyère

• Žlutý tvrdý sýr z kravského mléka. Pochází z města Gruyère.
• Zraje pět měsíců až rok.
• V kuchyni se používá na fondue, do salátů a k těstovinám. Servíruje se s vínem Ryzlink.
• Druhy sýrů:
  • Jemný: zraje 5 měsíců.
  • Reserve: minimálně 10 měsíců.
  • Premier Cru: 14 měsíců.
• Například k výrobě 80 kil sýru Gruyère je potřeba 8 000 litrů mléka.

Sbrinz

• Velmi tvrdý plnotučný sýr, který připomíná parmazán. Pochází se středního Švýcarska. Dělá se jen ve 42 sýrárnách.
• V kuchyni se strouhá na těstoviny, velmi chutný s chlebem a máslem. Jemně nakrájený se podává k vínům.

Schabziger

• Pochází z kantonu Glarus. Tvrdý nazelenalý sýr z kravského mléka se silnou chutí a aroma. Obsah tuku 3 procenta.
• Podává se také strouhaný, smíchaný s máslem a bylinkami. Může se dát jako jeden ze sýrů do směsi fondue. Servíruje se s těstovinami nebo v rösti.

Appenzeller

• Tvrdý kravský sýr z regionu Appenzell, silné aroma, jemná chuť po ovoci, ořechách. Vhodný jako předkrm, pro přípravu teplých a studených pokrmů, na fondue.
• Rozdělení sýru:
  • Classic: stáří 3 až 4 měsíce, má stříbrný obal.
  • Surchoix: 4 až 6 měsíců, zlatý obal.
  • Extra: 6 a více měsíců, černý obal.

Raclette

• Středně tvrdý kravský sýr, zraje 3 až 6 měsíců.
• Na stůl se servíruje v původním stavu, využívá se také na přípravu stejnojmenného jídla raclette (rozpuštěný sýr s vařenými bramborami).

Tête de Moine (Mnichova hlava)

• Pochází z kantonu Bern, z pohoří Jura. Krájí se na velmi slabé plátky (existuje k tomu speciální přístroj), aby se rozvinula jeho pravá chuť a vůně.

Tilsiter

• Lehký středně tvrdý sýr, má nepravidelné díry a praskliny.
• Hodí se k rýžovému chlebu a tmavému pivu.
• V kuchyni se používá do salátů, v omáčkách, na brambory, s těstovinami. Vyrábí se od roku 1893.

Vacherin

• Z kantonu Fribourg. Krémový středně tvrdý sýr. Dozrává devět týdnů až šest měsíců.
• Všechny druhy jsou vhodné jako předkrm, Classic a Select se hodí na přípravu teplých pokrmů, omáček a na fondue.

Raclette je jedním z nejznámějších švýcarských jídel. K uvařeným bramborům se servíruje rozpuštěný raclettový sýr