Když se víno potká s čokoládou...

Nejdříve si musím přivonět k čokoládě, pak k vínu. Čokoládu vložit do úst a asi dvacet vteřin si ji jen tak lehce nechat rozpouštět na patře. „Nechejte si ji rozplynout na jazyku, ať dosáhne tělesné teploty,“ říká Dana Václavíková, která na této ochutnávce zastupuje čokoládovnu Lindt. A pak se lehce napijte vína. Ponechte si doušek v ústech, ať klouže po patře. Dekadentní? Zajímavé? Rafinované.
Ke každému druhu čokolády, bylo jich celkem šest, ochutnáváme v pražské vinotéce U Zlaté koruny dvě vína. Tedy celkem dvanáct vín, převládala chilská Tarapaca, nechyběla ale ani argentinská či australská vína.

Není to špatné. Pro první kolo ochutnávky přede mnou leží čokoláda s kousky pomeranče a mandlí (Excellence Orange Intense, Lindt, 49 procent kakaa) a chilský Sauvignon (Vina Mar). „Jde o letní kombinaci,“ hodnotí tento výběr someliér Jan Martínek, který do Česka dováží chilská vína. Má pravdu, není to vůbec špatné. Příjemně osvěžující.

Ve vinotéce U Zlaté koruny se rozhodli představit svým klientům něco nového: Všichni k vínu zakusují sýry, klobásy… Proč nezkusit třeba spojení vína a čokolády? Není to úplná novinka (přišli s tím Italové), ale ani obvyklá kombinace. Jak víno, tak čokoláda nabízejí širokou paletu vůní a chutí. Je to spíš pro fajnšmekry, kteří hledají ve víně něco nového. „Jsme v Česku v této degustaci pionýry. Nikomu se do toho moc nechce, protože český spotřebitel je konzervativní,“ vysvětluje Jan Martínek. Reagoval tak na nabídku švýcarské společnosti Lindt, jedničky v produkci čokolády. „Na tyto ochutnávky přicházejí lidé, kteří se ve víně vyznají. Občas se setkáme s nepochopením, většinou se ale s lidmi shodujeme.“ Dobře se to prodává, což naznačuje, že to nebyl zase tak špatný nápad.

Další z kategorií, do které se ponoříme, je víno Chardonnay (Gran Reserva, LFE, Chile). K němu jsme zvolili 49procentní čokoládu s kousky hrušky a mandlí (Excellence Pear Intense, Lindt). „Kombinace k zamyšlení,“ říká náš průvodce ochutnávkou Jan Martínek. Musím mu dát za pravdu, tohle víno, které zrálo dvanáct měsíců v barikových sudech, má opravdu tóny máslových hrušek a tak nějak s tou čokoládou souzní.

Lindt

Historie čokolády Lindt se začíná psát v roce 1845 v Curychu. Cukrář David Sprüngli-Schwarz a jeho syn se pokoušeli vyrobit něco nového: čokoládu v bloku. Do té doby lidé znali pouze jakýsi čokoládový nápoj. Nová čokoláda si získává velkou oblibu, a to nejen ve Švýcarsku, ale i v zahraničí. V tuto chvíli je nutné malou cukrárnu uzavřít a otevřít si v roce 1870 továrnu. O deset let později už rodina zaměstnávala osmdesát lidí.
V roce 1879 vynalezl Rodolphe Lindt, se kterým se Sprüngli spojil, takzvané konšování – nový proces míchání. Trvá až 72 hodin, během té doby se čokoláda neustále ohřívá a míchá. Proces uvolňuje ušlechtilé aroma kakaa, které se rozprostírá po celé čokoládové hmotě.
Čím se ještě tato čokoláda liší od jiných? Lindt používá ušlechtilé a ručně sbírané boby. Recepty na výrobu čokolády znají jen čtyři lidé – tzv. Maitres Chocolatiers.
Dnes se čokoláda vyrábí s nejrůznějšími příchutěmi. Znalci si ovšem kupují hořkou čokoládu. Ta může mít až 99procentní obsah kakaa.

Téhle ochutnávce předcházela pořádná příprava. Nad lahvemi vína a tabulkami čokolády se sešlo několik lidí: zástupci Lindtu, tři cukráři, čtyři someliéři a „Maitre Chocolatier“, tedy Mistr čokolády. Nejméně sedm hodin zkoušeli, které víno se hodí ke které čokoládě. „Strašně mě překvapilo, kolik vín se k dané čokoládě dalo napasovat,“ hodnotí výběr Martínek a dodává, že červená vína se jim vybírala snáze než bílá.

Jdeme na další ochutnávku. Tentokrát nám asistentka roznáší malinovou čokoládu s mandlemi z limitované edice. Excellence Raspberry Intense, Lindt s 49 procenty čokolády. A k tomu chilské víno – Carmenére El Olivar, Tarapaca – má lehkou stopu po černých přezrálých třešních, nebo možná malinách či jiném ovoci. Proto ta volba.

Znáte Carmenére? Tahle odrůda se na ochutnávce objevila celkem třikrát. „Je to stará francouzská odrůda, která byla do roku 1970 v Chile zaměňována s Merlotem,“ říká Martínek. Je výborná. Ve vinárně to hučí, lidé vtipkují, trochu se odvázali. „Není to špatný nápad – spojit dobré víno s vynikající čokoládou –, příjemně mě ta ochutnávka překvapila,“ říká starší pán, který se mnou sedí u stolu. Ostatní mu dávají za pravdu. Ale to už se blíží asistentka s další lahví.
Jak přibývá hodin, roste podíl kakaa v čokoládě.

Carmenére Grand Reserva z oblasti Tarapaca v Chile. A k tomu čokoláda Excellence 70 % Cocoa, Lindt. Vyšší třída čokolády vyrobená z kvalitních bobů, není v ní téměř žádný cukr. A k tomu tohle vynikající víno. „Kombinace mužských chutí,“ odhaduje someliér. Přemýšlím dlouho, než si přiznám: asi jsem muž. Takhle kombinace u mě na celé čáře vyhrává.

85procentní čokoláda s argentinským Merlotem mě nechává chladnou. „Těžší gurmánská kombinace,“ zdůrazňuje someliér. Má pravdu, ale mé chuťové buňky potřebují na chvíli pauzu. Mezitím Jan Martínek vysvětluje, proč nelze najít vhodnou čokoládu k ultrahořké 99procentní čokoládě. Tahle čokoláda přerazila chuť i portského vína. „Jako bych následně pil limonádu,“ dodává zklamaně. Taková čokoláda se kvůli výrazné chuti kakaa hodí spíše k silnějšímu alkoholu, například koňaku či brandy.
Ale to už čekáme na vyvrcholení dnešního večera: čokoládu s příchutí chilli.

Excellence Chilli, Lindt a australské Cabernet Savignon, Berton. Tak tohle je opravdu rafinovaná chuť. Pro fajnšmekry. Ostrá, pálivá. Ale zároveň lehce smířlivá. Nejdříve si myslíte, že do toho vašeho kousku čokolády chilli dát zapomněli. Pak vás ale štípne do jazyka. Tak jemně. A víno její chuť ještě podtrhuje. Lidem to chutná. Někteří jsou nadšení a bude to právě tato kombinace, kterou si tu koupí a odnesou domů.

U našeho stolu se strhla diskuze: může se z této kombinace – víno a čokoláda – stát zvyk? Když si doma otevřete s partnerem láhev, naservírujete mu k tomu i tabulku čokolády? Nebo zůstanete u obvyklých sýrů a slaných pochutin?
Proč ale čokoládovou pochoutku nevytáhnout, když k vám přijde návštěva, které chcete nabídnout něco nového? Nebo poslouží jako zajímavý dárek pro znalce vín.
Asi nehrozí, že by čokoláda ze stolů vytlačila sýry, uzeniny či jiné dobroty. Ale není to špatné. Zkuste to sami.

Co vědět o chilských vínech?

Chilská vína mají dlouhou tradici, začala se pěstovat už v 16. století, kdy sem první odrůdy přivezli kolonizátoři. V polovině 19. století sem byly importovány evropské odrůdy révy – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cot, Pinot Noir, Sauvignon, Riesling, Chardonnay. Chilskému vinohradnictví se vyhnula vlna fyloxéry – mšičky révokaza, proto se zde zachovaly klony pravokořenných tradičních evropských odrůd révy vinné.
Vinohrady, které se rozkládají především u Tichého oceánu, pokrývají 155 000 hektarů. Nejvýznamnější je oblast Centrální údolí, kde leží vinařská oblast Maipo Valley. Panuje tu horské klima vnitrozemského charakteru, zimy jsou studené a deštivé, léta horká a suchá. Rozdíly mezi letní denní a noční teplotou jsou až 20 stupňů.
V Maipo Valley leží také slavné vinařství VIŇA TAPARACÁ . Bylo založeno v roce 1874 donem F. de Rojas y Salamanca. Jeho bílá vína charakterizuje světlá svěží barva, chuť s pikantními kyselinami. Červená vína se vyznačují vyššími barvami, plnou ovocnou tříslovitou chutí, mají vyšší obsah alkoholu. Vybraná červená vína leží v barikových sudech.

Kam na ochutnávku vína a čokolády?
Vinotéku U Zlaté koruny najdete v Praze 1 na Malém náměstí 13.