Zimní švýcarský sýrový kalendář

23. listopadu 2015: Cibulový trh v Bernu

Sýr a cibule – to patří neodmyslitelně k sobě. A Švýcaři mají cibuli rádi, před zimou si dělají zásoby. Figury z cibule zdobí třeba vyhlášený cibulový trh v Bernu, kde se prodávají nejrůznější pletence a věnce. Trh začíná před šestou hodinou ráno a už v té době zde bývá plno. Speciální menu nabízejí i restaurace.

Co ochutnat: Bernský cibulový koláč

Suroviny:

• 80 g másla
• 175 g hladké mouky
• půl lžičky soli
• 0,5 dl vody

Náplň:

• 350 g cibule
• 70 g slaniny nakrájené na kostky
• 40 g strouhaného sýru gruyère
• 1 dl smetany
• 1 dl mléka
• vejce
• 20 g hladké mouky
• půl lžičky soli
• pepř a paprika

Prohněteme máslo s moukou, přidáme sůl, vodu a vytvoříme těsto, které necháme hodinu odpočinout v lednici, než ho vložíme na připravený plech. Těsto propícháme vidličkou. Kostky slaniny osmažíme s nakrájenou cibulí. Vychlazené rovnoměrně klademe na těsto a pečeme asi 40 minut.

31. prosince 2015 a 13. ledna 2016: Silvesterchlausen

Unikátní veselici mají v prosinci a lednu v několika vesnicích kantonu Appenzell (v Urnäschi, Herisau, Hundwilu, Steinu, Waldstattu, Schwellbrunnu a Schönengrundu), kde se 31. prosince (podle gregoriánského kalendáře) neboli 13. ledna (podle juliánského kalendáře) loučí se starým rokem. Do ulic vyjdou Mikulášové (Clausen). Ti jsou rozdělení do tří skupin – někteří jsou krasavci, jiní mají trochu obyčejné masky, z některých jde ovšem strach. Nosí zvony a rolničky různých velikostí a přejí lidem do nového roku. Hodně se u toho zpívá (i jódluje) a lidé si večer v restauracích objednávají, mimo jiné, sýrové speciality.

Co ochutnat: Alpské Špecle

Suroviny (pro 4 osoby):

• 250 g mouky
• 3 vejce
• 1 dl vody
• sůl a pepř
• cibule
• 50 g uzené slaniny nakrájené na proužky
• 50 g nakrájené šunky
• 120 g nastrouhaného místního sýru Appenzeller® SURCHOIX
• petržel (na ozdobu)

Mouku, koření, vodu a vejce promícháme v misce, až vznikne těsto na špecle. Uvaříme vodu a speciálním sítkem do ní těsto nastrouháme. Jakmile špecle vyplavou nahoru, vyjmeme je sběračkou, zchladíme ve studené vodě a necháme okapat. Špecle opečeme na pánvi s rozehřátým máslem dozlatova. Orestujeme nakrájenou cibulku se slaninou a šunkou, přidáme špecle a promícháme. Posypeme nastrouhaným sýrem Appenzeller® SURCHOIX , přidáme pepř a sůl.

27. leden 2016: Vogel Gryff

Řeka Rýn rozděluje Basilej na malou a velkou stranu, hradby kolem města dříve hlídala tři „společenství“ založená podle profesí. Ta už dnes sice neplní tento účel, ale některé tradice udržují dodnes. Třeba to, že se jednou do roka potkají. Každá společnost má svého patrona (divokého muže, lva a dravce), ti se setkají přímo na řece Rýn, kde tančí zběsilý tanec. Jedná se o velmi hlučnou slavnost…

Co ochutnat: Basilejskou polévku z mouky

Suroviny (pro 10 osob):
TELECÍ VÝVAR

• 2 kg telecích kostí
• 100 g mrkve
• 100 g pórku
• 100 g celeru
• 100 g cibule
• jalovec, pepř a bobkový list

MOUČNÝ ZÁKLAD

• 500 g cibule
• 500 g mouky
• 1 dl slunečnicového oleje
• 1 litr červeného vína
• 200 g strouhaných sýrů (1/3 emmentaler, sbrinz a gruyère)
• sůl a pepř

Telecí kosti povaříme krátce ve vodě a poté je opláchneme studenou vodou. Zeleninu a cibuli nakrájíme na větší kousky a s kostmi a kořením necháme jemně pobublávat 3 hodiny v 5 litrech vody. Scedíme přes plátno a necháme vychladnout. Mouku upražíme za stálého míchání do světle hněda. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na oleji, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Praženou mouku společně s červeným vínem smícháme dohladka, přidáme k vývaru a vaříme za stálého míchání. Necháme probublávat asi 4 hodiny, dochutíme solí a pepřem. Podáváme ozdobené strouhaným sýrem.

4. až 9. února 2016: Karneval v Lucernu

Jeden ze dvou nejslavnějších švýcarských karnevalů se koná v Lucernu. Celé město se jako mávnutím kouzelného proutku změní. Vážený podnikatel se oblékne za sněhuláka a do rána s přáteli obráží restaurace, kde si objednává jedno Kaffee Lutz (káva s alkoholem) za druhým, aby se zahřál. Většina místních celý rok pečlivě vymýšlí, za co letos půjdou, a pak se shání, šije, přešívá… Na ulicích je možné potkat víly, včely, kaktusy nebo třeba kostky lega. Celé dny se městem rozléhá zvuk bubnů a svižný ryk dechových nástrojů. Je to takzvaná Guuge music anebo taky Gugge Musik. Tyhle kapely cvičí celý rok, aby se pak během pěti dnů zapojily do karnevalového veselí. „Fasnacht“ začíná vždy ve čtvrtek v pět hodin ráno, kdy přijíždí legendární postava Fritchie, a končí v úterý, vlastně ve středu ráno. Skalní příznivci si berou týdenní dovolené.

Co ochutnat: Luzerner Chässchnitte (zapečené sýrové řezy)

Suroviny na jednu porci:

• 2 plátky chleba
• 1 dl bílého vína
• 1 stroužek lisovaného česneku
• 100 g čerstvé směsi na fondue nebo hrubě strouhaný horský sýr
• červená paprika a čerstvě mletý pepř

Předehřejeme troubu na 230 °C. Plátky chleba vyložíme na plech, pokapeme bílým vínem, potřeme drceným česnekem, na to klademe sýr, dochutíme pepřem a paprikou. Pečeme asi osm minut, dokud se sýr neroztaví. Podáváme se salátem a sklenkou vína.

9. února 2016: Risottata di Carnevale v Ticinu

Den před popeleční středou se v kantonu Ticino koná „rizotový karneval“. Původním záměrem bylo nabídnout chudým lidem jídlo. Dnes se jedná o akci, kdy se rizoto vaří ve velkém kotli na náměstí, kolem nějž se sejde celá vesnice, aby se všichni zase jednou potkali. K rizotu patří sýr, ale také červené víno merlot.

Co ochutnat: Rizoto z Ticina

Suroviny (pro 4 osoby):
VÝVAR
- 6 dl kuřecího vývaru

• 2 snítky rozmarýnu
• 1–2 kusy sýra sbrinz
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce másla RIZOTO
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 jemně nasekaná cibule
• 1 polévková lžíce porcini prášku
• 200 g rýže na rizoto
• 50 g namočených sušených hříbků
• 1 ½ dl bílého vína
• 70 g strouhaného sýru sbrinz
• 1 lžíce másla
• sůl a pepř dle chuti

Kuřecí vývar přivedeme k varu, přidáme všechny suroviny a asi 10 minut vaříme. Cibuli orestujeme na olivovém oleji do světle hněda. Přidáme porcini prášek a rýži, krátce opražíme. Z namočených hřibů vymačkáme přebytečnou vodu a přidáme ke směsi. Zalijeme bílým vínem a necháme krátce vařit. Za stálého míchání postupně přiléváme vývar a vaříme při nízké teplotě dalších 20 minut, až vznikne rizoto krémové konzistence. Přidáme sýr sbrinz, zbývající bílé víno, máslo a koření. Necháme vstřebat pod pokličkou asi tři minuty, poté podáváme.